chocos guisaos

el choco es unas especialidad de huelva. dicen que es la sepia officinalis, es decir la misma especie que la jibia o sepia. sin embargo, yo creo que debe o puede ser una subespecie porque no es igual.

la jibia es muy típica de almería y granada y yo, desde bien pequeño, las he pescado y comido. el choco, sin embargo, creo que es más grueso de piel pero, al mismo tiempo, menos correoso.

en fin, cuestiones biológicas aparte, pasemos a las gastronómicas: es una especie de calamar grueso que se come, casi siempre, frito. también se hace a la plancha o en picadillo, pero menos.

la forma de cocinarlos que nos trae a este post es guisados. hay muchas formas de hacerlos, generalmente llevan verduras, especias y el propio choco y con eso ya es más que suficiente porque el cefalópodo deja un sabor bastante intenso en todo el plato.

uno muy bueno y sencillo es en amarillo, con papas, guisantes y cebolla. también los he probado con habas tiernas, con cebollas... yo hice uno que me salió muy bueno, pero era parecido al amarillo, pero con muchas especias.

en cualquier caso, son más de invierno, desde luego. pero están buenísimos.

adobo

es un aliño para el pescado, casi siempre cazón, aunque ahora se sustitulle por la caella, más barata. también se hacen los boquerones, siendo increíbles en algunos bares de sevilla, cosa rara porque los especialistas en adobo son las zonas de la costa de cádiz, huelva y alg de málaga.

se hace un macerado con aceite, ajo, vinagre, pimentón y algunas especias (sal y comino, hay quien le echa pimienta o no le echa comino...). se mete ahí el pescado, se deja hacer y luego se enharina y se fríe.

a mayor finura en la capa de harina externa, mejor calidad. hay que cogerle el punto al adobo para que la tapa sea espectacular.

os dejo la receta aquí.

huevos de choco - ovas

huevos de choco, conocidos en zonas de huelva como ovas, que es el nombre portugués. creo que es el aparato reporductor del choco, nos las huevas propiamente dichas, por eso huevos y no huevas.

en cualquier caso, están muy buenos. se hacen cocidos o a la plancha y la segund aopción es mi favorita.

en la imagen de arriba los vemos a la plancha, servidos en caliente con un majado de ajo, aceite y perejil. también se hacen mucho en picadillo: con una pipirrana (o piriñaca, si estamos en cai), que es tomate, pimiento y cebolla picados muy finos y aliñados con aceite, vinagre y sal. en ese caso, se comen en frío.

de cualquier manera, muy ricos.

puntillitas

con este nombre nos referimos a lo que en gran parte del resto de españa llaman chopitos. son una especie de calamar pero en pequeño. ojo, no es que sean calamares pequeños, sino que son otra especie diferente con lo que podemos saborearlos y respetar el célebre "pezqueñines, no gracias". algo parecido pasa con los chanquetes.

se comen sin haber sido limpiados, no se les quita ni la cabeza ni la pluma dorsal, que no es dura. se rebozan en harina y se fríen ligeramente. también se pueden hacer a la plancha y, para mi gusto, quedan mejores.

morcilla de hígado

los ingredientes fundamentales son el hígado de cerdo y la sangre.

es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.

tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.

ortiguillas

nos encontramos con un plato casi exclusivo de sevilla y, sobre todo, de cádiz, de donde es originario este producto.

se trata de un alga que crece a unos 10-20 metros de profundidad en el golfo de cádiz. desde que se cogen hasta que llegan a la cocina suelen (y deben) conservarse en una bolsa con agua marina. para prepararlas, sólo hay que rebozarlas y freirlas en aceite de oliva bien caliente.

su textura es un tanto extraña y puede ser desagradable para mucha gente. sin embargo, si son frescas y están bien cocinadas son un bocado delicioso que complacerá los paladares más exigentes. lo ideal es tomar poca cantidad ya que mucho puede empalagar.

panes

los panes son rebanadas de pan que se cubren con diferentes alimentos y se hornean brevemente para que el pan quede crujiente. suele servirse sobre una tabla de madera y con el pan cortado en porciones individuales.

mis preferidos son los de bacalao ahumado con salmorejo y salmorejo con taquitos de jamón.

gazpacho

es algo parecido a la morcilla o al cocido: en cada casa hay una receta diferente.

el que yo hago lleva pimiento verde, pepino, tomate, ajo, cebolla, pan mojado, aceite, vinagre y sal.

mi madre lo hace más light: le quita el pan y le añade zanahoria. está buenísimo.

ahora surgen versiones en las que se sustituye el tomate por remolacha o por sandía... pero vamos, para mi gusto, aunque todos están buenos, la palma se la lleva el que he citado el primero. ¿que cómo se hace? fasi, fasi: lo coges todo, lo machacas, picas, trituras, mueles o lo que sea hasta que quede un líquido más o menos homogéneo.

sano como pocas cosas, refrescante ideal para el verano andaluz y barato. ¿qué más le puedes pedir?

ahhh... y engorda poco!

un chollo, vaya. aunque, como tapa, es más frecuente encontrarlo en huelva, sevilla y cádiz.

pescaíto frito (sin d)

es un plato variado en el que se incluyen boquerones, merluza en taquitos, adobo, acedías, calamares, puntillitas, gambas... cualquiera de esas especies es bien recibida. sin embargo, no suelen ir todas por motivos de economía, lamentablemente.

la forma de hacerlo es simple: enharinar y freir en aceite de oliva muy caliente.

el truco: que no quede aceitoso y, sobre todo, que el pescado sea fresco.

en las etiquetas lo pongo como plato de andalucía occidental porque creo que málaga, cádiz y huelva (no por ese orden ni ninguno) es donde mejor y más frecuetemente se encuentra.

pavías de pescado

son tiras de pescado (generalmente bacalao, merluza o pescada) rebozadas en una masa de harina y fritas en aceite de oliva uy caliente. bueno, fritas en aceite de oliva es lo suyo, pero ya se suelen usar otros aceites vegetales más baratos... el caso es que no deben quedar aceitosas.

su nombre proviene del parecido entre el color que toman una vez fritas con los uniformes de los tercios españoles que ganaron la batalla de pavía en 1525 (es irónico pensar que alguien puede ganar una batalla, no? ambos bandos pierden, unos más y otros menos, pero eso es harina de otro costal).

también hay quien dice que su nombre proviene del general pavía, que entró en julio de 1873 en sevilla con el ejército y escaso de víveres. para multiplicar los panes y los peces, usaron tiras de pescado rebozadas con harina y fritas, con lo que saciaban más sin gastar demasiado.

sea cual sea la historia verdadera, con una cervecita al lado y un poco de mayonesa de ajo suave y casera están de vicio.

tortillitas de camarones

predominan en la andalucía occidental, especialmente por la costa o en la ciudad de sevilla.

a pesar de llamarse tortillita, no incluye huevo entre sus ingredientes, sino que se le echa, a una masa de harina y agua, los camarones en crudo y se sala. hay quien le echa también ajo y perejil que, para mí, es mejor, pero esto ya no es unánime.

el truco está en cogerles el punto. deben quedar muy finas pero continuas, sin agujeros en medio, crujientes pero no quemadas, hechas pero no aceitosas. con ese cuidado saldrán de vicio. el mejor aprendizaje es la práctica, cómo no.

papaliñá

es uno de los platos más baratos, fáciles, refrescantes y sabrosos que puedas echarte a la cara.

la base es una pipirrana (o piriñaca o picadillo, como se prefiera) con papas cocidas y cortadas en taquitos del tamaño de una almendra media.

aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal están preparadas para servir muy frías (sin congelar, que no hay que pasarse y congelar la papa la rompe)

pero además, admite huevo duro, atún, melva...

salpicones y aliños

aquí encontramos una tapa verdaderamente fresquita que, junto a una cerveza glacial bien tirada, en un día de verano (el verano de gran parte de andalucía dura desde mediados de abril hasta octubre), es ideal para mitigar el calor.

constan de una piriñaca (en cai), pipirrana (en almería) o picadillo (huelva) y acompañamientos variados. la pipirrana (es el nombre que le da mi madre y, por extensión, el que yo he adoptado como más frecuentemente usado) se hace a base de picar pimiento italiano verde, cebolla y tomate. mientras más fino, mejor pero más trabajoso, claro. las cantidades deben ser iguales de cada uno y que no predomine ningún color sobre otro (rojo, verde y blanco, parece italia)

a eso se le añaden huevas desmenuzadas, marisco, pulpo,... lo que se apetezca.

simplemente queda aliñarlo con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal

serranito

se trata de una casi comida. es un bocadillo que lleva jamón, pimiento frito (generalmente va entero, con rabo y todo), lomo y huevo frito.

aunque en ocasiones le cambian el huevo frito por una tortilla liá, que es más fácil de hacer y de llevar, pero el original era con huevo frito.

se acompaña de papas fritas o de nada, porque muchas veces es para llevar cuando no ha dado tiempo a cenar antes de salir o al volver de marcha, que lo sirven en bares como le pecus o la gruta (en la ronda menéndez y pelayo, antes de llegar a puerta osario, que los conozco más porque son mi camino a casa a esas horas, jejeje)