adobo

es un aliño para el pescado, casi siempre cazón, aunque ahora se sustitulle por la caella, más barata. también se hacen los boquerones, siendo increíbles en algunos bares de sevilla, cosa rara porque los especialistas en adobo son las zonas de la costa de cádiz, huelva y alg de málaga.

se hace un macerado con aceite, ajo, vinagre, pimentón y algunas especias (sal y comino, hay quien le echa pimienta o no le echa comino...). se mete ahí el pescado, se deja hacer y luego se enharina y se fríe.

a mayor finura en la capa de harina externa, mejor calidad. hay que cogerle el punto al adobo para que la tapa sea espectacular.

os dejo la receta aquí.

croquetas

una delicia. y con múltiples variedades, aunque es raro salirse de la de cocido, jamón y poco más. algunas de atún o negras. pero no se le da juego a este campo.

son una fina bechamel hecha con los ingredientes de la croqueta. luego se deja enfriar para que coja cuerpo la masa y poder trabajarla, le damos vueltas en pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo. se fríen o se congelan para freír luego.

dan bastante trabajo, pero el resultado es muy bueno.

flamenquín

el flamenquín es una tapa genuinamente cordobesa, aunque los más ricos que he probado en mi vida son los que ponían en el bar restaurante la laguna, en fuentedepiedra (málaga). allí parábamos muchas veces para comer cuando el viaje de valverde a balerma era de más de 500 km de largo. ya cerraron, hace tiempo.

el caso es que es un filete de ternera finito que va relleno, los buenos, con pimiento asado, huevo duro, queso y jamón serrano. hay quien le mete pimiento frito, el huevo en tortilla francesa o el jamón de york, pero entonces pierde su encanto.

lo suyo es hacerlo bien. enrollamos el filete de ternera, lo pasamos por huevo y pan rallado y se fríe.

es una delicia cuando está bien hecho. los congelados no sólo no sustituyen al genuino casero sino que son infames frituras indignas de llevar ese nombre.

chanquete

el chanquete es un pescado de pequeño tamaño que se sirve rebozado y frito. es frecuente encontrarlo acompañado de ensalada de pimientos asados, también llamada pimentá.

hay que tener cuidado ya que su pesca abusiva ha llevado a muchos hosteleros a cometer el gravísimo error de tratar de dar gato por liebre y compran ilegalmente a furtivos alevines de otras especies como boquerones, sardinas, jureles, arenques...

personalmente no sé diferneciarlos, pero sé que las aletas no son las mismas y que el chanquete es casi translúcido a la vista.

puntillitas

con este nombre nos referimos a lo que en gran parte del resto de españa llaman chopitos. son una especie de calamar pero en pequeño. ojo, no es que sean calamares pequeños, sino que son otra especie diferente con lo que podemos saborearlos y respetar el célebre "pezqueñines, no gracias". algo parecido pasa con los chanquetes.

se comen sin haber sido limpiados, no se les quita ni la cabeza ni la pluma dorsal, que no es dura. se rebozan en harina y se fríen ligeramente. también se pueden hacer a la plancha y, para mi gusto, quedan mejores.

ortiguillas

nos encontramos con un plato casi exclusivo de sevilla y, sobre todo, de cádiz, de donde es originario este producto.

se trata de un alga que crece a unos 10-20 metros de profundidad en el golfo de cádiz. desde que se cogen hasta que llegan a la cocina suelen (y deben) conservarse en una bolsa con agua marina. para prepararlas, sólo hay que rebozarlas y freirlas en aceite de oliva bien caliente.

su textura es un tanto extraña y puede ser desagradable para mucha gente. sin embargo, si son frescas y están bien cocinadas son un bocado delicioso que complacerá los paladares más exigentes. lo ideal es tomar poca cantidad ya que mucho puede empalagar.

pescaíto frito (sin d)

es un plato variado en el que se incluyen boquerones, merluza en taquitos, adobo, acedías, calamares, puntillitas, gambas... cualquiera de esas especies es bien recibida. sin embargo, no suelen ir todas por motivos de economía, lamentablemente.

la forma de hacerlo es simple: enharinar y freir en aceite de oliva muy caliente.

el truco: que no quede aceitoso y, sobre todo, que el pescado sea fresco.

en las etiquetas lo pongo como plato de andalucía occidental porque creo que málaga, cádiz y huelva (no por ese orden ni ninguno) es donde mejor y más frecuetemente se encuentra.

pavías de pescado

son tiras de pescado (generalmente bacalao, merluza o pescada) rebozadas en una masa de harina y fritas en aceite de oliva uy caliente. bueno, fritas en aceite de oliva es lo suyo, pero ya se suelen usar otros aceites vegetales más baratos... el caso es que no deben quedar aceitosas.

su nombre proviene del parecido entre el color que toman una vez fritas con los uniformes de los tercios españoles que ganaron la batalla de pavía en 1525 (es irónico pensar que alguien puede ganar una batalla, no? ambos bandos pierden, unos más y otros menos, pero eso es harina de otro costal).

también hay quien dice que su nombre proviene del general pavía, que entró en julio de 1873 en sevilla con el ejército y escaso de víveres. para multiplicar los panes y los peces, usaron tiras de pescado rebozadas con harina y fritas, con lo que saciaban más sin gastar demasiado.

sea cual sea la historia verdadera, con una cervecita al lado y un poco de mayonesa de ajo suave y casera están de vicio.

tortillitas de camarones

predominan en la andalucía occidental, especialmente por la costa o en la ciudad de sevilla.

a pesar de llamarse tortillita, no incluye huevo entre sus ingredientes, sino que se le echa, a una masa de harina y agua, los camarones en crudo y se sala. hay quien le echa también ajo y perejil que, para mí, es mejor, pero esto ya no es unánime.

el truco está en cogerles el punto. deben quedar muy finas pero continuas, sin agujeros en medio, crujientes pero no quemadas, hechas pero no aceitosas. con ese cuidado saldrán de vicio. el mejor aprendizaje es la práctica, cómo no.