croquetas

una delicia. y con múltiples variedades, aunque es raro salirse de la de cocido, jamón y poco más. algunas de atún o negras. pero no se le da juego a este campo.

son una fina bechamel hecha con los ingredientes de la croqueta. luego se deja enfriar para que coja cuerpo la masa y poder trabajarla, le damos vueltas en pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo. se fríen o se congelan para freír luego.

dan bastante trabajo, pero el resultado es muy bueno.

flamenquín

el flamenquín es una tapa genuinamente cordobesa, aunque los más ricos que he probado en mi vida son los que ponían en el bar restaurante la laguna, en fuentedepiedra (málaga). allí parábamos muchas veces para comer cuando el viaje de valverde a balerma era de más de 500 km de largo. ya cerraron, hace tiempo.

el caso es que es un filete de ternera finito que va relleno, los buenos, con pimiento asado, huevo duro, queso y jamón serrano. hay quien le mete pimiento frito, el huevo en tortilla francesa o el jamón de york, pero entonces pierde su encanto.

lo suyo es hacerlo bien. enrollamos el filete de ternera, lo pasamos por huevo y pan rallado y se fríe.

es una delicia cuando está bien hecho. los congelados no sólo no sustituyen al genuino casero sino que son infames frituras indignas de llevar ese nombre.

pinchitos

plato de origen árabe que consiste en trozos de carne fuertemente especiados con una mezcla de pimentón, comino, cúrcuma, pimienta y algunas más que desconozco.

se supone que la carne, por ser de origen mora (de hecho, el nombre completo es el de pinchitos morunos), debe ser de cordero. pero aquí se hacen de cerdo o pollo (adecuación a costumbres). en la zona de salamanca, los pinchitos suelen ser carne de cerdo adobada, pero no especiada a la usanza árabe.

pueden servirse sueltos los trozos de carne (con un color marrón amarillento por las especias) o ensartados en un pinchito de madera o metal.

morcilla de hígado

los ingredientes fundamentales son el hígado de cerdo y la sangre.

es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.

tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.

morcilla de cebolla

es la más típica de andalucía oriental.

sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.

se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...