vaso de sidra

es un vaso como el vaso ancho y bajo... pero sin ser bajo. en el norte lo usan para las copas y para la cerveza con total naturalidad. evidentemente, también para la sidra. por el sur sólo lo ponen en los buenos bares de copas para los combinados, pero son la excepción ya que lo normal es que se usen vasos de tubo.

la cerveza en esos vasos se pone sin que lo llene del todo, a una altura aproximada de 2/3 o 3/4 de la altura total del vaso. es frecuente que la cantidad de espuma sea algo mayor que en los vasos normales de cerveza.

pinchitos

plato de origen árabe que consiste en trozos de carne fuertemente especiados con una mezcla de pimentón, comino, cúrcuma, pimienta y algunas más que desconozco.

se supone que la carne, por ser de origen mora (de hecho, el nombre completo es el de pinchitos morunos), debe ser de cordero. pero aquí se hacen de cerdo o pollo (adecuación a costumbres).

pueden servirse sueltos los trozos de carne (con un color marrón amarillento por las especias) o ensartados en un pinchito de madera o metal.

pimentá

refrescante plato que se sirve de muy diversas formas. es algo parecido a la escalibada catalana, pero lleva menos ingredientes.

lo más básico es asar pimientos rojos, pelarlos, cortarlos en tiras, aliñarlos con aceite, vinagre y sal y servirlos fríos tal cual. sin embargo, también se aceptan otras variables como son añadir ajos picados muy finamente, atún, bonito o melva, huevo duro picado, la parte más verde de una cebolleta fresca o cebollino...

hay muchas variables pero todas son refrescantes. personalmente me declino por añadirle huevo duro y melva y ponerlo sobre una rebanada de pan tostado. aunque no está nada mal freír dos huevos y revolverlo todo junto.

chanquete

el chanquete es un pescado de pequeño tamaño que se sirve rebozado y frito. es frecuente encontrarlo acompañado de ensalada de pimientos asados, también llamada pimentá.

hay que tener cuidado ya que su pesca abusiva ha llevado a muchos hosteleros a cometer el gravísimo error de tratar de dar gato por liebre y compran ilegalmente a furtivos alevines de otras especies como boquerones, sardinas, jureles, arenques...

personalmente no sé diferneciarlos, pero sé que las aletas no son las mismas y que el chanquete es casi translúcido a la vista.

puntillitas

con este nombre nos referimos a lo que en gran parte del resto de españa llaman chopitos. son una especie de calamar pero en pequeño. ojo, no es que sean calamares pequeños, sino que son otra especie diferente con lo que podemos saborearlos y respetar el célebre "pezqueñines, no gracias". algo parecido pasa con los chanquetes.

se comen sin haber sido limpiados, no se les quita ni la cabeza ni la pluma dorsal, que no es dura. se rebozan en harina y se fríen ligeramente. también se pueden hacer a la plancha y, para mi gusto, quedan mejores.

porra antequerana

su origen está claro: antequera, málaga. es posible que la única diferencia con el salmorejo sea que, en un principio, el plato cordobés se hacía con agua y éste no.

el nombre de porra lo obtiene de los golpes que había que darle a los tomates para mezclarlos con el aceite, pan, ajo, vinagre y sal, probablemente con una porra de madera.

también suele decorarse por lo alto con taquitos de jamón, huevo duro o un chorreón de aceite de oliva crudo.

ajoblanco

este plato de orígenes árabes y típico de málaga se hace a base de almendras peladas, miga de pan, agua, sal, aceite y vinagre. evidentemente, también ajo.

hay quien lo llama una variante del gazpacho por ser una sopa fría, pero a mi juicio es un plato diferente, aunque también muy refrescante aunque, a diferencia de su primo, tiene un mayor contenido calórico debido a la mayor presencia de pan y, sobre todo, almendras, en lugar de verduras.

sin embargo, un buen ajoblanco es apetecible cada vez que la temperatura suba de 20ºC (y también cuando no llega, qué le vamos a hacer)

... a la roteña

de rota (cádiz) nos viene esta receta adecuada para varias especies marinas. las más usadas son el cazón y, sobre todo, la urta.

se trata de cocinar el pescado sobre una base de pimento, tomate y cebolla refritos previamente con laurel, pimienta negra, limón y vino de jerez. se termina de hacer al horno.

para este plato también hay diferentes versiones que son igualmente válidas como es añadirle papas, hacerlo sin usar la sartén, es decir, sólo al horno...


es muy fácil de hacer y el resultado es maravilloso.

boquerones en vinagre

típicos de toda andalucía, tienen especial predominancia, como es lógico, en las zonas costeras. consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal.

una vez hechos, se conservan en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos. pueden ir solos, con papas fritas de bolsa, papas cocidas, en panes untados con dientes de ajo,... incluso en una ensaladilla rusa.

lo difícil es cogerles el punto exacto de maceración, tanto en cantidades como en tiempo.

morcilla

es el clásico embutido a base de sangre de cerdo. lleva especias y puede ser más o menos picante o dulce, dependiendo de las zonas donde se elabore, las costumbres locales y los gustos de los consumidores finales.

en la andalucía occidental lleva trozos de tocino y carne que la diferencia de la morcilla que hay en el oriente, que del cerdo sólo llevan la sangre. en algunas comarcas hay otras versiones menos conocidas como es la morcilla amarilla de la sierra morena cordobesa o incluso algunas rojas que parecen chorizo pero no lo son.

no es como la de burgos y no lleva arroz.

morcilla de hígado

los ingredientes fundamentales son el hígado de cerdo y la sangre.

es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.

tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.

morcilla de cebolla

es la más típica de andalucía oriental.

sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.

se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...

tomates rajaos y sus variedades

como es de suponer, consiste en lavar unos tomates frescos, cortarlos en trozos y aliñarlos con sal y aceite de oliva. se suelen servir muy fríos.

si se le echa orégano y vinagre son tomates aliñaos.

si los tomates son raf, entonces el plato sube de nivel automáticamente, ya que los tomates raf son una variedad de tomate procedente del levante almeriense; algo más fea de aspecto (algo rugoso, diferentes tonalidades de verde y rojo que llegan incluso al marrón, formas no tan redondeadas y sí más amorfas que los tomates que acostumbramos a ver en mercados y grandes superficies...), el interior encierra un tesoro. al crecer con aguas salinas, su sabor es característico y único.

también es frecuente ver los tomates rajaos o aliñaos con aceitunas negras o incluso atún, melva o algún otro pescado de ese tipo en conserva.

migas de sémola

las migas son una delicia que se da en la parte de granada y, sobre todo, almería. es una receta que deriva del cus-cus árabe y se hace cocinando una harina de sémola especial para migas a base de darle vueltas y más vueltas en una sartén especial de migas en la que se han frito unas cabezas de ajos previamente.

la engañifa es el nombre que se le da a todo aquello que acompaña a las migas. alguien me dijo una vez que podían ser más de 20 cosas, pero no las recuerdo todas:

pescado frito (de pequeño tamaño, como boquerones, chanquetes, salmonetes...), asado (jurel y sardina), ensalada de pimientos asados, pepino, melón, aceitunas, alcaparras, tocino fresco, habas crudas, présules sin desgranar (guisantes en su vaina, para los no iniciados en la lengua de la zona), bacalao seco, longaniza frita, morcilla de cebolla, pimientos verdes fritos, tomates rajaos, blanquillo (embutido)...

chérigan

se llaman así o chérica o casi cualquier cosa parecida. por lo visto, el origen es de un bar en almería donde el cocinero era conocido como el sheriff, de donde derivó al cheri.

el cheri se inventó un día coger el pan, cortarlo y meterlo al horno o al tostador (de los profesionales, no de los que casa de hacer las tostadas de por la mañana que la liamos) con viandas sobre él.

es casi exclusivo de andalucía oriental, especialmente abundante en almería y su provincia. se diferencia del pan que suele haber por la andalucía occidental en que suele ser alargado en vez de redondo; se hace con una barra de pan o baguette o similar, no con un pan redondo de pueblo, que es el usado para los panes.

la variedad es ingente, pero los más conocidos son:

· de york: jamón o paleta cocida con alioli y un huevo de codorniz
· serrano: jamón serrano, aceite de oliva y tomate.
· de atún: atún desmenuzado con alioli
· conserva con morrones: filetes de melva o de caballa en conserva con pimientos morrones


yo vi hacer a koki un chérigan de carne con tomate después de que las cocineras y camareras le dijesen que no se podía. SÍ que se podía. fue en el bar el quinto pino, cerca de el ejido (almería)

huevas de choco

son las huevas del animalito en cuestión. es un plato altamente nutritivo y, a pesar de que por cultura a mucha gente pueda parecerle algo vomitivo... a mí me parece un manjar de dioses.

se pueden hacer fritas o a la plancha y suelen acompañarse de un poco de alioli.

cocidas y desmenuzadas, en pipirrana (pimiento, tomate y cebolla finamente picados)

ortiguillas

nos encontramos con un plato casi exclusivo de sevilla y, sobre todo, de cádiz, de donde es originario este producto.

se trata de un alga que crece a unos 10-20 metros de profundidad en la costa gaditana. desde que se cogen hasta que llegan a la cocina suelen (y deben) conservarse en una bolsa con agua marina. para prepararlas, sólo hay que rebozarlas y freirlas en aceite de oliva bien caliente.

su textura es un tanto extraña y puede ser desagradable para mucha gente. sin embargo, si son frescas y están bien cocinadas son un bocado delicioso que complacerá los paladares más exigentes. lo ideal es tomar poca cantidad ya que mucho puede empalagar.

revueltos

como su propio nombre indica, son el resultado de revolver varios ingredientes con huevos rotos y pasarlos brevemente por el fuego para que el huevo cuaje.

se puede añadir casi cualquier cosa, al igual que los montaditos, su límite está en la imaginación del cocinero.

muy frecuentes es encontrar los siguientes:

· de papas con cebolla (particularmente prefiero cebolleta) y jamón
· de papas, salmón en lonchas y gambas
· espárragos trigueros y langostinos
· papas y chorizo desmenuzado

papas con...

cada uno lo hace como considera más oportuno. las papas puede ir fritas o cocidas. por ejemplo, lo más normal es hacer las papas con alioli cocidas. y, si son bravas o al cabrales, fritas.

para mi gusto, lo mejor es cocerlas sin que lleguen a estar blandas y acabar de hacerlas friéndolas en aceite de oliva muy caliente, de tal modo que quedan cocidas por dentro y crujientes por fuera.

pueden ser bravas, alioli, al cabrales, al roquefort... incluso con salmorejo. todo depende de la salsa que se le eche por encima.

panes

los panes son rebanadas de pan que se cubren con diferentes alimentos y se hornean brevemente para que el pan quede crujiente. suele servirse sobre una tabla de madera y con el pan cortado en porciones individuales.

mis preferidos son los de bacalao ahumado con salmorejo y salmorejo con taquitos de jamón.

pan, picos y demás

para acompañar a las variadas tapas, suele colocarse una cestita, generalmente de mimbre, en la que se coloca pan (rebanadas o un bollo con las rebanadas precortadas), regañás (masa de harina, levadura, sal y agua cocida y fermentada que queda crujiente) o picos (también crujientes, sus formas y tamaños tienden a infinito)

en esa cesta suelen ir también los cubiertos para degustar las viandas.

montaditos

pequeños bocadillos rellenos de casi cualquier cosa comestible. lo más normal son ahumados, carnes a la plancha, tortilla de papas, carnes frías...

suelen tostarse un poco a la plancha y, si llevan queso, se derrite y quedan excepcionales. destacaría el de papada, pringá, queso viejo con membrillo, boquerones en vinagre, lomo con ajo y perejil, gambas con alioli, bacalao ahumado con salmorejo...

hay cientos, como lo atestigua la cadena de comidas los 100 montaditos. y es algo que está abierto a la imaginación del consumidor o del artista cocinero.

alioli

en andalucía hemos cogido el nombre catalán de esta salsa y hemos cambiado su significado. si originariamente la salsa lleva como ingredientes all y oli (ajo y aceite de oliva), en andalucía es lo que se suele llamar una mayonesa de ajo, es decir, la misma mayonesa pero hecha con uno o dos dientes de ajo, a gusto del consumidor.

se sirve mucho acompañando bocadillos, papas fritas, arroces (especialmente los de pescado), lomo... y, como no, las papas con alioli.

mayonesa o mahonesa

su origen está en le siglo xviii. al comienzo de la batalla de los 7 años (1756-1763), el duque de richelieu consiguió una notable victoria en el puerto de mahón (menorca). en la cena de celebración, el cocinero iba a hacer una salsa de crema y huevo, pero usó aceite de oliva y salió la mahonesa o mayonesa, como se prefiera.

hay infinidad ded variedades según lo que se le añada: pepinillos, alcaparras, perejil y huevo duro picado y nos da la salsa tártara. añadiendo mostaza se consigue una salsa de mostaza muy suave.

la elaboración de la mahonesa es con mortero o batidora. en cualquier caso, se añade un poco de aceite de oliva a un huevo crudo, sal, vinagre o limón y se machaca o bate hasta conseguir homogeneizarla. a continuación se sigue añadiendo aceite en un fino hilo, muy despacio y sin dejar de batir la mezcla. también se puede hacer añadiendo todos los ingredientes (el aceite de golpe) y luego usar la batidora pegada al fondo y a máxima potencia. en cuanto empieza a emulsionar la salsa, se levanta el brazo y se va moviendo para homogeneizarla.

es una salsa tan rentable que vale para casi cualquier cosa. además, si se suaviza con leche queda más líquida y vale de aliño para ensaladas. si le añadimos caldo de marisco o de pescado y emulsionamos de nuevo nos vale como un perfecto aliño para la ensaladilla rusa.

una solución para muchos platos insulsos.

el aceite de oliva

es la base de la cocina mediterránea. es un aceite aromático obtenido de las aceitunas, el fruto del olivo. tiene un color que va desde el dorado hasta un verde oscuro muy característico.

los principales países productores son españa (a la cabeza en producción), italia y grecia. también en todo el norte africano es abundante, así como en el resto de la europa mediterránea.

los tipos que hay los he sacado de la web oficial del aceite de oliva:

Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Se clasifican y denominan de la siguiente forma:

a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:

i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;

ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;

iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:

Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría

C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

gambas al ajillo

es un plato de fácil y rápida preparación.

se pelan las gambas o, en su defecto, langostinos. en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva se echan los ajos laminados (abundancia) y la gundilla entera. cuando se están dorando, añadimos el marisco pelado, mareamos un poco y retiramos. espolvoreamos por encima perejil picado y un poco de pimentón picante de la vera y servimos.

dicen que debe terminar de hacerse en la mesa donde se va a comer.

gazpacho

es algo parecido a la morcilla o al cocido: en cada casa hay una receta diferente.

el que yo hago lleva pimiento verde, pepino, tomate, ajo, cebolla, pan mojado, aceite, vinagre y sal.

mi madre lo hace más light: le quita el pan y le añade zanahoria. está buenísimo.

ahora surgen versiones en las que se sustituye el tomate por remolacha o por sandía... pero vamos, para mi gusto, aunque todos están buenos, la palma se la lleva el que he citado el primero. ¿que cómo se hace? fasi, fasi: lo coges todo, lo machacas, picas, trituras, mueles o lo que sea hasta que quede un líquido más o menos homogéneo.

sano como pocas cosas, refrescante ideal para el verano andaluz y barato. ¿qué más le puedes pedir?

ahhh... y engorda poco!

un chollo, vaya

salmorejo

una exquisitez originaria de córdoba que la madre de miguel lo borda (un saludo desde aquí).

consiste en triturar muy finamente tomates maduros, pan (de pueblo mejor), aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y ajos. las proporciones van a gusto del consumidor. yo siempre lo hago a ojo. originariamente se hacía con agua también y los tomates se incluían sólo en los días de fiesta.

queda una sopa con cierta espesura y de un color anaranjado característico. suele ser más oscuro y menos líquido que el gazpacho.

se puede adornar al servirlo con taquitos de jamón serrano, huevo duro picado, aceite de oliva, melva desmenuzada o bacalao ahumado picado. lo más normal es aceite de oliva, jamón o huevo.

además de servirse solo es muy típico que vaya en un montadito como salsa o en un pan tostado.

pescaíto frito (sin d)

es un plato variado en el que se incluyen boquerones, merluza en taquitos, adobo, acedías, calamares, puntillitas, gambas... cualquiera de esas especies es bien recibida. sin embargo, no suelen ir todas por motivos de economía, lamentablemente.

la forma de hacerlo es simple: enharinar y freir en aceite de oliva muy caliente.

el truco: que no quede aceitoso y, sobre todo, que el pescado sea fresco.

pavías de pescado

son tiras de pescado (generalmente bacalao, merluza o pescada) rebozadas en una masa de harina y fritas en aceite de oliva uy caliente. bueno, fritas en aceite de oliva es lo suyo, pero ya se suelen usar otros aceites vegetales más baratos... el caso es que no deben quedar aceitosas.

su nombre proviene del parecido entre el color que toman una vez fritas con los uniformes de los tercios españoles que ganaron la batalla de pavía en 1525 (es irónico pensar que alguien puede ganar una batalla, no? ambos bandos pierden, unos más y otros menos, pero eso es harina de otro costal).

también hay quien dice que su nombre proviene del general pavía, que entró en julio de 1873 en sevilla con el ejército y escaso de víveres. para multiplicar los panes y los peces, usaron tiras de pescado rebozadas con harina y fritas, con lo que saciaban más sin gastar demasiado.

sea cual sea la historia verdadera, con una cervecita al lado y un poco de mayonesa de ajo suave y casera están de vicio.

papaliñá

es uno de los platos más baratos, fáciles, refrescantes y sabrosos que puedas echarte a la cara.

la base es una pipirrana (o piriñaca o picadillo, como se prefiera) con papas cocidas y cortadas en taquitos del tamaño de una almendra media.

aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal están preparadas para servir muy frías (sin congelar, que no hay que pasarse y congelar la papa la rompe)

pero además, admite huevo duro, atún, melva...

salpicones y aliños

aquí encontramos una tapa verdaderamente fresquita que, junto a una cerveza glacial bien tirada, en un día de verano (el verano de gran parte de andalucía dura desde mediados de abril hasta octubre), es ideal para mitigar el calor.

constan de una piriñaca (en cai), pipirrana (en almería) o picadillo (huelva) y acompañamientos variados. la pipirrana (es el nombre que le da mi madre y, por extensión, el que yo he adoptado como más frecuentemente usado) se hace a base de picar pimiento italiano verde, cebolla y tomate. mientras más fino, mejor pero más trabajoso, claro. las cantidades deben ser iguales de cada uno y que no predomine ningún color sobre otro (rojo, verde y blanco, parece italia)

a eso se le añaden huevas desmenuzadas, marisco, pulpo,... lo que se apetezca.

simplemente queda aliñarlo con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal

espinacas con garbanzos

estupendo guiso que, si mal no me he informado (aunque no estoy del todo seguro y acepto cualquier aviso y corrección), es originario de sevilla.

consiste en espinacas hervidas cocinadas con garbanzos a los que se añade un majado de ajos, vinagre, pan frito, cominos y guindilla. se refríen finalmente con algo de pimentón de la vera para que se termine de hacer.

en verano no es tan agradable por las temperaturas locales, pero en invierno es una tapa que sienta de vicio.

detalles: espinacas no son acelgas. el vinagre es un toque, no es un chorro. son espinacas con garbanzos, no garbanzos con espinacas. es que en mi deambular por bares he encontrado verdaderas infamias.

tortillitas de camarones

predominan en la andalucía occidental, especialmente por la costa o en la ciudad de sevilla.

a pesar de llamarse tortillita, no incluye huevo entre sus ingredientes, sino que se le echa, a una masa de harina y agua, los camarones en crudo y se sala. hay quien le echa también ajo y perejil, que , para mí, es mejor, pero esto ya no es unánime.

el truco está en cogerles el punto. deben quedar muy finas pero continuas, sin agujeros en medio, crujientes pero no quemadas, hechas pero no aceitosas. con ese cuidado saldrán de vicio. el mejor aprendizaje es la práctica, cómo no.

mojama

la mojama es una delicia ideada por los árabes hace siglos como una forma de conservar el pescado. le dieron el nombre de musama, de donde ha derivado a nuestro actual mojama.

se da principalmente en las costas de huelva, cádiz, almería y murcia. se hace normalmente con atún o bonito, pero también con caballa o incluso otras especies de pescado. los lomos de pescado, preferentemente el atún rojo, se separan, se lavan con agua salada y se dejan reposar en sal marina. tras varios días así, se lava de nuevo (con agua dulce) para eliminar algo de la sal y se cuelgan para secarlos. para esto es ideal el clima de la costa onubense, donde hay un viento seco que ayuda al proceso. finalmente, cuando encoge y se ve que es mucho más prieto que al principio el lomo de pescado, se lava y envasa.

se sirve seca, marinada en aceite de oliva, con almendras,... hay muchas formas y cada vez surgen nuevas ideas para combinarla en platos más completos.

no es recomendable a personas con hipertensión por la cantidad de sal. por lo demás, es extraordinariamente sano ya que es pescado crudo.

serranito

se trata de una casi comida. es un bocadillo que lleva jamón, pimiento frito (generalmente va entero, con rabo y todo), lomo y huevo frito.

aunque en ocasiones le cambian el huevo frito por una tortilla liá, que es más fácil de hacer y de llevar, pero el original era con huevo frito.

se acompaña de papas fritas o de nada, porque muchas veces es para llevar cuando no ha dado tiempo a cenar antes de salir o al volver de marcha, que lo sirven en bares como le pecus o la gruta (en la ronda menéndez y pelayo, antes de llegar a puerta osario, que los conozco más porque son mi camino a casa a esas horas, jejeje)

vaso largo de cerveza

es un vaso de cristal grueso, que se ensancha de forma constante desde la base hacia la parte superior y con una capacidad muy parecida a la de los demás (excepto la pinta, claro).

es usado preferentemente en cervecerías, de esas que casi sólo tienen cerveza. incluso es complicado encontrarlo en bares de tapeo.

se podría decir que es el vaso de los profesionales de la cruzcampo.