chocos guisaos

el choco es unas especialidad de huelva. dicen que es la sepia officinalis, es decir la misma especie que la jibia o sepia. sin embargo, yo creo que debe o puede ser una subespecie porque no es igual.

la jibia es muy típica de almería y granada y yo, desde bien pequeño, las he pescado y comido. el choco, sin embargo, creo que es más grueso de piel pero, al mismo tiempo, menos correoso.

en fin, cuestiones biológicas aparte, pasemos a las gastronómicas: es una especie de calamar grueso que se come, casi siempre, frito. también se hace a la plancha o en picadillo, pero menos.

la forma de cocinarlos que nos trae a este post es guisados. hay muchas formas de hacerlos, generalmente llevan verduras, especias y el propio choco y con eso ya es más que suficiente porque el cefalópodo deja un sabor bastante intenso en todo el plato.

uno muy bueno y sencillo es en amarillo, con papas, guisantes y cebolla. también los he probado con habas tiernas, con cebollas... yo hice uno que me salió muy bueno, pero era parecido al amarillo, pero con muchas especias.

en cualquier caso, son más de invierno, desde luego. pero están buenísimos.

sardinas asás o espeto de sardinas

a ver cómo explico esto de una forma clara...

sardinas, con sal gorda, atravesadas en un palo o espeto que se pone al fuego. cuando se hacen por un lado, se les da la vuelta.

se comen con pan, lechuga y, por supuesto, la mano. las más famosas, en málaga.

adobo

es un aliño para el pescado, casi siempre cazón, aunque ahora se sustitulle por la caella, más barata. también se hacen los boquerones, siendo increíbles en algunos bares de sevilla, cosa rara porque los especialistas en adobo son las zonas de la costa de cádiz, huelva y alg de málaga.

se hace un macerado con aceite, ajo, vinagre, pimentón y algunas especias (sal y comino, hay quien le echa pimienta o no le echa comino...). se mete ahí el pescado, se deja hacer y luego se enharina y se fríe.

a mayor finura en la capa de harina externa, mejor calidad. hay que cogerle el punto al adobo para que la tapa sea espectacular.

os dejo la receta aquí.

croquetas

una delicia. y con múltiples variedades, aunque es raro salirse de la de cocido, jamón y poco más. algunas de atún o negras. pero no se le da juego a este campo.

son una fina bechamel hecha con los ingredientes de la croqueta. luego se deja enfriar para que coja cuerpo la masa y poder trabajarla, le damos vueltas en pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo. se fríen o se congelan para freír luego.

dan bastante trabajo, pero el resultado es muy bueno.

pescao seco

el pescao seco es una tapa muy de la zona de almería. al menos allí es donde más lo he visto, aunque también por málaga y granada.

consiste básicamente en un poco de morralla (pescado indefinido que se agrupa todo junto al sacarlos los pescadores por no ser de ninguna especie conocida y/o solicitada en el mercado o la lonja). se sala y se seca al sol, que era como antes se comía pescado en la sierra, secándolo primero.

suele comerse solo, masticándolo, arrancando tiras y dándole vueltas en la boca un buen rato. no, no es un bocado exquisito ni es lo más refinado del mundo, pero tiene un sabor particular a mar, a sal y a recuerdos de días pescando y de cervezas con tapas frías.

aguja

aguja, pez espada o emperador. cualquiera de los nombres vale, aunque uno u otro predominarán dependiendo de dónde nos encontremos. así, aguja es más de andalucía oriental, pez espada de la occidental y emperador del norte de andalucía.

es un pez muy voraz y muy rápido, lo que le da una textura a su carne un tanto particular, es como muy musculosa, muy flexible... y muy sabrosa.

la aguja suele hacerse guisada, pero lo más normal es a la plancha, con una fina capa de alioli por debajo (sobre el pan, en tosta o minitosta) o con un aliño de aceite, ajo y perejil. hace poco probé una nueva receta que me ha gustado mucho. fue gracias al comidista, mikel iturriaga, y es un plato sencillo y excelente para una comida de verano... pero no es tapas, así que lo dejamos estar.

flamenquín

el flamenquín es una tapa genuinamente cordobesa, aunque los más ricos que he probado en mi vida son los que ponían en el bar restaurante la laguna, en fuentedepiedra (málaga). allí parábamos muchas veces para comer cuando el viaje de valverde a balerma era de más de 500 km de largo. ya cerraron, hace tiempo.

el caso es que es un filete de ternera finito que va relleno, los buenos, con pimiento asado, huevo duro, queso y jamón serrano. hay quien le mete pimiento frito, el huevo en tortilla francesa o el jamón de york, pero entonces pierde su encanto.

lo suyo es hacerlo bien. enrollamos el filete de ternera, lo pasamos por huevo y pan rallado y se fríe.

es una delicia cuando está bien hecho. los congelados no sólo no sustituyen al genuino casero sino que son infames frituras indignas de llevar ese nombre.

huevos de choco - ovas

huevos de choco, conocidos en zonas de huelva como ovas, que es el nombre portugués. creo que es el aparato reporductor del choco, nos las huevas propiamente dichas, por eso huevos y no huevas.

en cualquier caso, están muy buenos. se hacen cocidos o a la plancha y la segund aopción es mi favorita.

en la imagen de arriba los vemos a la plancha, servidos en caliente con un majado de ajo, aceite y perejil. también se hacen mucho en picadillo: con una pipirrana (o piriñaca, si estamos en cai), que es tomate, pimiento y cebolla picados muy finos y aliñados con aceite, vinagre y sal. en ese caso, se comen en frío.

de cualquier manera, muy ricos.

vaso de sidra

es un vaso como el vaso ancho y bajo... pero sin ser bajo. en el norte lo usan para las copas y para la cerveza con total naturalidad. evidentemente, también para la sidra. por el sur sólo lo ponen en los buenos bares de copas para los combinados, pero son la excepción ya que lo normal es que se usen vasos de tubo.

la cerveza en esos vasos se pone sin que lo llene del todo, a una altura aproximada de 2/3 o 3/4 de la altura total del vaso. es frecuente que la cantidad de espuma sea algo mayor que en los vasos normales de cerveza.

pinchitos

plato de origen árabe que consiste en trozos de carne fuertemente especiados con una mezcla de pimentón, comino, cúrcuma, pimienta y algunas más que desconozco.

se supone que la carne, por ser de origen mora (de hecho, el nombre completo es el de pinchitos morunos), debe ser de cordero. pero aquí se hacen de cerdo o pollo (adecuación a costumbres). en la zona de salamanca, los pinchitos suelen ser carne de cerdo adobada, pero no especiada a la usanza árabe.

pueden servirse sueltos los trozos de carne (con un color marrón amarillento por las especias) o ensartados en un pinchito de madera o metal.

pimentá

refrescante plato que se sirve de muy diversas formas. es algo parecido a la escalibada catalana, pero lleva menos ingredientes.

lo más básico es asar pimientos rojos, pelarlos, cortarlos en tiras, aliñarlos con aceite, vinagre y sal y servirlos fríos tal cual. sin embargo, también se aceptan otras variables como son añadir ajos picados muy finamente, atún, bonito o melva, huevo duro picado, la parte más verde de una cebolleta fresca o cebollino...

hay muchas variables pero todas son refrescantes. personalmente me declino por añadirle huevo duro y melva y ponerlo sobre una rebanada de pan tostado. aunque no está nada mal freír dos huevos y revolverlo todo junto.

chanquete

el chanquete es un pescado de pequeño tamaño que se sirve rebozado y frito. es frecuente encontrarlo acompañado de ensalada de pimientos asados, también llamada pimentá.

hay que tener cuidado ya que su pesca abusiva ha llevado a muchos hosteleros a cometer el gravísimo error de tratar de dar gato por liebre y compran ilegalmente a furtivos alevines de otras especies como boquerones, sardinas, jureles, arenques...

personalmente no sé diferneciarlos, pero sé que las aletas no son las mismas y que el chanquete es casi translúcido a la vista.

puntillitas

con este nombre nos referimos a lo que en gran parte del resto de españa llaman chopitos. son una especie de calamar pero en pequeño. ojo, no es que sean calamares pequeños, sino que son otra especie diferente con lo que podemos saborearlos y respetar el célebre "pezqueñines, no gracias". algo parecido pasa con los chanquetes.

se comen sin haber sido limpiados, no se les quita ni la cabeza ni la pluma dorsal, que no es dura. se rebozan en harina y se fríen ligeramente. también se pueden hacer a la plancha y, para mi gusto, quedan mejores.

porra antequerana

su origen está claro: antequera, málaga. es posible que la única diferencia con el salmorejo sea que, en un principio, el plato cordobés se hacía con agua y éste no.

el nombre de porra lo obtiene de los golpes que había que darle a los tomates para mezclarlos con el aceite, pan, ajo, vinagre y sal, probablemente con una porra de madera.

también suele decorarse por lo alto con taquitos de jamón, huevo duro o un chorreón de aceite de oliva crudo.

ajoblanco

este plato de orígenes árabes y típico de málaga se hace a base de almendras peladas, miga de pan, agua, sal, aceite y vinagre. evidentemente, también ajo.

hay quien lo llama una variante del gazpacho por ser una sopa fría, pero a mi juicio es un plato diferente, aunque también muy refrescante aunque, a diferencia de su primo, tiene un mayor contenido calórico debido a la mayor presencia de pan y, sobre todo, almendras, en lugar de verduras.

sin embargo, un buen ajoblanco es apetecible cada vez que la temperatura suba de 20ºC (y también cuando no llega, qué le vamos a hacer)

... a la roteña

de rota (cádiz) nos viene esta receta adecuada para varias especies marinas. las más usadas son el cazón y, sobre todo, la urta.

se trata de cocinar el pescado sobre una base de pimento, tomate y cebolla refritos previamente con laurel, pimienta negra, limón y vino de jerez. se termina de hacer al horno.

para este plato también hay diferentes versiones que son igualmente válidas como es añadirle papas, hacerlo sin usar la sartén, es decir, sólo al horno...


es muy fácil de hacer y el resultado es maravilloso.

boquerones en vinagre

típicos de toda andalucía, tienen especial predominancia, como es lógico, en las zonas costeras. consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal.

una vez hechos, se conservan en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos. pueden ir solos, con papas fritas de bolsa, papas cocidas, en panes untados con dientes de ajo,... incluso en una ensaladilla rusa.

lo difícil es cogerles el punto exacto de maceración, tanto en cantidades como en tiempo.