adobo

es un aliño para el pescado, casi siempre cazón, aunque ahora se sustitulle por la caella, más barata. también se hacen los boquerones, siendo increíbles en algunos bares de sevilla, cosa rara porque los especialistas en adobo son las zonas de la costa de cádiz, huelva y alg de málaga.

se hace un macerado con aceite, ajo, vinagre, pimentón y algunas especias (sal y comino, hay quien le echa pimienta o no le echa comino...). se mete ahí el pescado, se deja hacer y luego se enharina y se fríe.

a mayor finura en la capa de harina externa, mejor calidad. hay que cogerle el punto al adobo para que la tapa sea espectacular.

os dejo la receta aquí.

pinchitos

plato de origen árabe que consiste en trozos de carne fuertemente especiados con una mezcla de pimentón, comino, cúrcuma, pimienta y algunas más que desconozco.

se supone que la carne, por ser de origen mora (de hecho, el nombre completo es el de pinchitos morunos), debe ser de cordero. pero aquí se hacen de cerdo o pollo (adecuación a costumbres). en la zona de salamanca, los pinchitos suelen ser carne de cerdo adobada, pero no especiada a la usanza árabe.

pueden servirse sueltos los trozos de carne (con un color marrón amarillento por las especias) o ensartados en un pinchito de madera o metal.

morcilla

es el clásico embutido a base de sangre de cerdo. lleva especias y puede ser más o menos picante o dulce, dependiendo de las zonas donde se elabore, las costumbres locales y los gustos de los consumidores finales.

en la andalucía occidental lleva trozos de tocino y carne que la diferencia de la morcilla que hay en el oriente, que del cerdo sólo llevan la sangre. corren rumores de que en almería la morcilla lleva snagre de cerdo y 14 ingredientes más: sal, pimienta, pimentón dulce, pimentón picante, canela... no me los sé todos, evidentemente.

la de andalucía occidental se usa para cocinar, mientras que la de andalucía oriental se toma sóla, como un embutido. se parte, se hace a la plancha y se toma directamente. suelen venderlas caliente en la plaza y son famosas las de celín (en dalías, almería) o la de órgiva, en la parte granaína de la alpujarra.

en algunas comarcas hay otras versiones menos conocidas como es la morcilla amarilla de la sierra morena cordobesa o incluso algunas rojas que parecen chorizo pero no lo son. me gusta mucho la de hígado de la sierra norte de sevilla, que la tienen algunos bares sevillanos y está realmente buena si de verdad es casera de la sierra.

no es como la de burgos y no lleva arroz. es una advertencia necesaria porque más de una vez hay gente de más allá de despeñaperros que la han pedido y luego han dicho: "es que no me esperaba esto", con un cierto tono de decepción...

morcilla de cebolla

es la más típica de andalucía oriental.

sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.

se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...

espinacas con garbanzos

estupendo guiso que, si mal no me he informado (aunque no estoy del todo seguro y acepto cualquier aviso y corrección), es originario de sevilla.

consiste en espinacas hervidas cocinadas con garbanzos a los que se añade un majado de ajos, vinagre, pan frito, cominos y guindilla. se refríen finalmente con algo de pimentón de la vera para que se termine de hacer.

en verano no es tan agradable por las temperaturas locales, pero en invierno es una tapa que sienta de vicio.

detalles: espinacas no son acelgas. el vinagre es un toque, no es un chorro. son espinacas con garbanzos, no garbanzos con espinacas. es que en mi deambular por bares he encontrado verdaderas infamias.