sardinas asás o espeto de sardinas

a ver cómo explico esto de una forma clara...

sardinas, con sal gorda, atravesadas en un palo o espeto que se pone al fuego. cuando se hacen por un lado, se les da la vuelta.

se comen con pan, lechuga y, por supuesto, la mano. las más famosas, en málaga.

adobo

es un aliño para el pescado, casi siempre cazón, aunque ahora se sustitulle por la caella, más barata. también se hacen los boquerones, siendo increíbles en algunos bares de sevilla, cosa rara porque los especialistas en adobo son las zonas de la costa de cádiz, huelva y alg de málaga.

se hace un macerado con aceite, ajo, vinagre, pimentón y algunas especias (sal y comino, hay quien le echa pimienta o no le echa comino...). se mete ahí el pescado, se deja hacer y luego se enharina y se fríe.

a mayor finura en la capa de harina externa, mejor calidad. hay que cogerle el punto al adobo para que la tapa sea espectacular.

os dejo la receta aquí.

croquetas

una delicia. y con múltiples variedades, aunque es raro salirse de la de cocido, jamón y poco más. algunas de atún o negras. pero no se le da juego a este campo.

son una fina bechamel hecha con los ingredientes de la croqueta. luego se deja enfriar para que coja cuerpo la masa y poder trabajarla, le damos vueltas en pan rallado, huevo y pan rallado de nuevo. se fríen o se congelan para freír luego.

dan bastante trabajo, pero el resultado es muy bueno.

pescao seco

el pescao seco es una tapa muy de la zona de almería. al menos allí es donde más lo he visto, aunque también por málaga y granada.

consiste básicamente en un poco de morralla (pescado indefinido que se agrupa todo junto al sacarlos los pescadores por no ser de ninguna especie conocida y/o solicitada en el mercado o la lonja). se sala y se seca al sol, que era como antes se comía pescado en la sierra, secándolo primero.

suele comerse solo, masticándolo, arrancando tiras y dándole vueltas en la boca un buen rato. no, no es un bocado exquisito ni es lo más refinado del mundo, pero tiene un sabor particular a mar, a sal y a recuerdos de días pescando y de cervezas con tapas frías.

chanquete

el chanquete es un pescado de pequeño tamaño que se sirve rebozado y frito. es frecuente encontrarlo acompañado de ensalada de pimientos asados, también llamada pimentá.

hay que tener cuidado ya que su pesca abusiva ha llevado a muchos hosteleros a cometer el gravísimo error de tratar de dar gato por liebre y compran ilegalmente a furtivos alevines de otras especies como boquerones, sardinas, jureles, arenques...

personalmente no sé diferneciarlos, pero sé que las aletas no son las mismas y que el chanquete es casi translúcido a la vista.

... a la roteña

de rota (cádiz) nos viene esta receta adecuada para varias especies marinas. las más usadas son el cazón y, sobre todo, la urta.

se trata de cocinar el pescado sobre una base de pimento, tomate y cebolla refritos previamente con laurel, pimienta negra, limón y vino de jerez. se termina de hacer al horno.

para este plato también hay diferentes versiones que son igualmente válidas como es añadirle papas, hacerlo sin usar la sartén, es decir, sólo al horno...


es muy fácil de hacer y el resultado es maravilloso.

boquerones en vinagre

típicos de toda andalucía, tienen especial predominancia, como es lógico, en las zonas costeras. consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal.

una vez hechos, se conservan en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos. pueden ir solos, con papas fritas de bolsa, papas cocidas, en panes untados con dientes de ajo,... incluso en una ensaladilla rusa.

lo difícil es cogerles el punto exacto de maceración, tanto en cantidades como en tiempo.

huevas de choco

son las huevas del animalito en cuestión. es un plato altamente nutritivo y, a pesar de que por cultura a mucha gente pueda parecerle algo vomitivo... a mí me parece un manjar de dioses.

se pueden hacer de tres formas: fritas o a la plancha, acompañadas entonces de un poco de alioli.

cocidas y desmenuzadas, en pipirrana (pimiento, tomate y cebolla finamente picados). es mi forma favorita.

pescaíto frito (sin d)

es un plato variado en el que se incluyen boquerones, merluza en taquitos, adobo, acedías, calamares, puntillitas, gambas... cualquiera de esas especies es bien recibida. sin embargo, no suelen ir todas por motivos de economía, lamentablemente.

la forma de hacerlo es simple: enharinar y freir en aceite de oliva muy caliente.

el truco: que no quede aceitoso y, sobre todo, que el pescado sea fresco.

en las etiquetas lo pongo como plato de andalucía occidental porque creo que málaga, cádiz y huelva (no por ese orden ni ninguno) es donde mejor y más frecuetemente se encuentra.

pavías de pescado

son tiras de pescado (generalmente bacalao, merluza o pescada) rebozadas en una masa de harina y fritas en aceite de oliva uy caliente. bueno, fritas en aceite de oliva es lo suyo, pero ya se suelen usar otros aceites vegetales más baratos... el caso es que no deben quedar aceitosas.

su nombre proviene del parecido entre el color que toman una vez fritas con los uniformes de los tercios españoles que ganaron la batalla de pavía en 1525 (es irónico pensar que alguien puede ganar una batalla, no? ambos bandos pierden, unos más y otros menos, pero eso es harina de otro costal).

también hay quien dice que su nombre proviene del general pavía, que entró en julio de 1873 en sevilla con el ejército y escaso de víveres. para multiplicar los panes y los peces, usaron tiras de pescado rebozadas con harina y fritas, con lo que saciaban más sin gastar demasiado.

sea cual sea la historia verdadera, con una cervecita al lado y un poco de mayonesa de ajo suave y casera están de vicio.

mojama

la mojama es una delicia ideada por los árabes hace siglos como una forma de conservar el pescado. le dieron el nombre de musama, de donde ha derivado a nuestro actual mojama.

se da principalmente en las costas de huelva, cádiz, almería y murcia. se hace normalmente con atún o bonito, pero también con caballa o incluso otras especies de pescado. los lomos de pescado, preferentemente el atún rojo, se separan, se lavan con agua salada y se dejan reposar en sal marina. tras varios días así, se lava de nuevo (con agua dulce) para eliminar algo de la sal y se cuelgan para secarlos. para esto es ideal el clima de la costa onubense, donde hay un viento seco que ayuda al proceso. finalmente, cuando encoge y se ve que es mucho más prieto que al principio el lomo de pescado, se lava y envasa.

se sirve seca, marinada en aceite de oliva, con almendras,... hay muchas formas y cada vez surgen nuevas ideas para combinarla en platos más completos.

no es recomendable a personas con hipertensión por la cantidad de sal. por lo demás, es extraordinariamente sano ya que es pescado crudo.