morcilla

es el clásico embutido a base de sangre de cerdo. lleva especias y puede ser más o menos picante o dulce, dependiendo de las zonas donde se elabore, las costumbres locales y los gustos de los consumidores finales.

en la andalucía occidental lleva trozos de tocino y carne que la diferencia de la morcilla que hay en el oriente, que del cerdo sólo llevan la sangre. corren rumores de que en almería la morcilla lleva snagre de cerdo y 14 ingredientes más: sal, pimienta, pimentón dulce, pimentón picante, canela... no me los sé todos, evidentemente.

la de andalucía occidental se usa para cocinar, mientras que la de andalucía oriental se toma sóla, como un embutido. se parte, se hace a la plancha y se toma directamente. suelen venderlas caliente en la plaza y son famosas las de celín (en dalías, almería) o la de órgiva, en la parte granaína de la alpujarra.

en algunas comarcas hay otras versiones menos conocidas como es la morcilla amarilla de la sierra morena cordobesa o incluso algunas rojas que parecen chorizo pero no lo son. me gusta mucho la de hígado de la sierra norte de sevilla, que la tienen algunos bares sevillanos y está realmente buena si de verdad es casera de la sierra.

no es como la de burgos y no lleva arroz. es una advertencia necesaria porque más de una vez hay gente de más allá de despeñaperros que la han pedido y luego han dicho: "es que no me esperaba esto", con un cierto tono de decepción...

morcilla de hígado

los ingredientes fundamentales son el hígado de cerdo y la sangre.

es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.

tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.

morcilla de cebolla

es la más típica de andalucía oriental.

sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.

se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...

huevas de choco

son las huevas del animalito en cuestión. es un plato altamente nutritivo y, a pesar de que por cultura a mucha gente pueda parecerle algo vomitivo... a mí me parece un manjar de dioses.

se pueden hacer de tres formas: fritas o a la plancha, acompañadas entonces de un poco de alioli.

cocidas y desmenuzadas, en pipirrana (pimiento, tomate y cebolla finamente picados). es mi forma favorita.