sardinas asás o espeto de sardinas

a ver cómo explico esto de una forma clara...

sardinas, con sal gorda, atravesadas en un palo o espeto que se pone al fuego. cuando se hacen por un lado, se les da la vuelta.

se comen con pan, lechuga y, por supuesto, la mano. las más famosas, en málaga.

boquerones en vinagre

típicos de toda andalucía, tienen especial predominancia, como es lógico, en las zonas costeras. consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal.

una vez hechos, se conservan en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos. pueden ir solos, con papas fritas de bolsa, papas cocidas, en panes untados con dientes de ajo,... incluso en una ensaladilla rusa.

lo difícil es cogerles el punto exacto de maceración, tanto en cantidades como en tiempo.

gazpacho

es algo parecido a la morcilla o al cocido: en cada casa hay una receta diferente.

el que yo hago lleva pimiento verde, pepino, tomate, ajo, cebolla, pan mojado, aceite, vinagre y sal.

mi madre lo hace más light: le quita el pan y le añade zanahoria. está buenísimo.

ahora surgen versiones en las que se sustituye el tomate por remolacha o por sandía... pero vamos, para mi gusto, aunque todos están buenos, la palma se la lleva el que he citado el primero. ¿que cómo se hace? fasi, fasi: lo coges todo, lo machacas, picas, trituras, mueles o lo que sea hasta que quede un líquido más o menos homogéneo.

sano como pocas cosas, refrescante ideal para el verano andaluz y barato. ¿qué más le puedes pedir?

ahhh... y engorda poco!

un chollo, vaya. aunque, como tapa, es más frecuente encontrarlo en huelva, sevilla y cádiz.

papaliñá

es uno de los platos más baratos, fáciles, refrescantes y sabrosos que puedas echarte a la cara.

la base es una pipirrana (o piriñaca o picadillo, como se prefiera) con papas cocidas y cortadas en taquitos del tamaño de una almendra media.

aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal están preparadas para servir muy frías (sin congelar, que no hay que pasarse y congelar la papa la rompe)

pero además, admite huevo duro, atún, melva...

salpicones y aliños

aquí encontramos una tapa verdaderamente fresquita que, junto a una cerveza glacial bien tirada, en un día de verano (el verano de gran parte de andalucía dura desde mediados de abril hasta octubre), es ideal para mitigar el calor.

constan de una piriñaca (en cai), pipirrana (en almería) o picadillo (huelva) y acompañamientos variados. la pipirrana (es el nombre que le da mi madre y, por extensión, el que yo he adoptado como más frecuentemente usado) se hace a base de picar pimiento italiano verde, cebolla y tomate. mientras más fino, mejor pero más trabajoso, claro. las cantidades deben ser iguales de cada uno y que no predomine ningún color sobre otro (rojo, verde y blanco, parece italia)

a eso se le añaden huevas desmenuzadas, marisco, pulpo,... lo que se apetezca.

simplemente queda aliñarlo con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal