pescao seco

el pescao seco es una tapa muy de la zona de almería. al menos allí es donde más lo he visto, aunque también por málaga y granada.

consiste básicamente en un poco de morralla (pescado indefinido que se agrupa todo junto al sacarlos los pescadores por no ser de ninguna especie conocida y/o solicitada en el mercado o la lonja). se sala y se seca al sol, que era como antes se comía pescado en la sierra, secándolo primero.

suele comerse solo, masticándolo, arrancando tiras y dándole vueltas en la boca un buen rato. no, no es un bocado exquisito ni es lo más refinado del mundo, pero tiene un sabor particular a mar, a sal y a recuerdos de días pescando y de cervezas con tapas frías.

huevos de choco - ovas

huevos de choco, conocidos en zonas de huelva como ovas, que es el nombre portugués. creo que es el aparato reporductor del choco, nos las huevas propiamente dichas, por eso huevos y no huevas.

en cualquier caso, están muy buenos. se hacen cocidos o a la plancha y la segund aopción es mi favorita.

en la imagen de arriba los vemos a la plancha, servidos en caliente con un majado de ajo, aceite y perejil. también se hacen mucho en picadillo: con una pipirrana (o piriñaca, si estamos en cai), que es tomate, pimiento y cebolla picados muy finos y aliñados con aceite, vinagre y sal. en ese caso, se comen en frío.

de cualquier manera, muy ricos.

pimentá

refrescante plato que se sirve de muy diversas formas. es algo parecido a la escalibada catalana, pero lleva menos ingredientes.

lo más básico es asar pimientos rojos, pelarlos, cortarlos en tiras, aliñarlos con aceite, vinagre y sal y servirlos fríos tal cual. sin embargo, también se aceptan otras variables como son añadir ajos picados muy finamente, atún, bonito o melva, huevo duro picado, la parte más verde de una cebolleta fresca o cebollino...

hay muchas variables pero todas son refrescantes. personalmente me declino por añadirle huevo duro y melva y ponerlo sobre una rebanada de pan tostado. aunque no está nada mal freír dos huevos y revolverlo todo junto.

porra antequerana

su origen está claro: antequera, málaga. es posible que la única diferencia con el salmorejo sea que, en un principio, el plato cordobés se hacía con agua y éste no.

el nombre de porra lo obtiene de los golpes que había que darle a los tomates para mezclarlos con el aceite, pan, ajo, vinagre y sal, probablemente con una porra de madera.

también suele decorarse por lo alto con taquitos de jamón, huevo duro o un chorreón de aceite de oliva crudo.

ajoblanco

este plato de orígenes árabes y típico de málaga se hace a base de almendras peladas, miga de pan, agua, sal, aceite y vinagre. evidentemente, también ajo.

hay quien lo llama una variante del gazpacho por ser una sopa fría, pero a mi juicio es un plato diferente, aunque también muy refrescante aunque, a diferencia de su primo, tiene un mayor contenido calórico debido a la mayor presencia de pan y, sobre todo, almendras, en lugar de verduras.

sin embargo, un buen ajoblanco es apetecible cada vez que la temperatura suba de 20ºC (y también cuando no llega, qué le vamos a hacer)

boquerones en vinagre

típicos de toda andalucía, tienen especial predominancia, como es lógico, en las zonas costeras. consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal.

una vez hechos, se conservan en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos. pueden ir solos, con papas fritas de bolsa, papas cocidas, en panes untados con dientes de ajo,... incluso en una ensaladilla rusa.

lo difícil es cogerles el punto exacto de maceración, tanto en cantidades como en tiempo.

tomates rajaos y sus variedades

como es de suponer, consiste en lavar unos tomates frescos, cortarlos en trozos y aliñarlos con sal y aceite de oliva. se suelen servir muy fríos.

si se le echa orégano y vinagre son tomates aliñaos.

si los tomates son raf, entonces el plato sube de nivel automáticamente, ya que los tomates raf son una variedad de tomate procedente del levante almeriense; algo más fea de aspecto (algo rugoso, diferentes tonalidades de verde y rojo que llegan incluso al marrón, formas no tan redondeadas y sí más amorfas que los tomates que acostumbramos a ver en mercados y grandes superficies...), el interior encierra un tesoro. al crecer con aguas salinas, su sabor es característico y único.

también es frecuente ver los tomates rajaos o aliñaos con aceitunas negras o incluso atún, melva o algún otro pescado de ese tipo en conserva.

gazpacho

es algo parecido a la morcilla o al cocido: en cada casa hay una receta diferente.

el que yo hago lleva pimiento verde, pepino, tomate, ajo, cebolla, pan mojado, aceite, vinagre y sal.

mi madre lo hace más light: le quita el pan y le añade zanahoria. está buenísimo.

ahora surgen versiones en las que se sustituye el tomate por remolacha o por sandía... pero vamos, para mi gusto, aunque todos están buenos, la palma se la lleva el que he citado el primero. ¿que cómo se hace? fasi, fasi: lo coges todo, lo machacas, picas, trituras, mueles o lo que sea hasta que quede un líquido más o menos homogéneo.

sano como pocas cosas, refrescante ideal para el verano andaluz y barato. ¿qué más le puedes pedir?

ahhh... y engorda poco!

un chollo, vaya. aunque, como tapa, es más frecuente encontrarlo en huelva, sevilla y cádiz.

salmorejo

una exquisitez originaria de córdoba que la madre de miguel lo borda (un saludo desde aquí).

consiste en triturar muy finamente tomates maduros, pan (de pueblo mejor), aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y ajos. las proporciones van a gusto del consumidor. yo siempre lo hago a ojo. originariamente se hacía con agua también y los tomates se incluían sólo en los días de fiesta.

queda una sopa con cierta espesura y de un color anaranjado característico. suele ser más oscuro y menos líquido que el gazpacho.

se puede adornar al servirlo con taquitos de jamón serrano, huevo duro picado, aceite de oliva, melva desmenuzada o bacalao ahumado picado. lo más normal es aceite de oliva, jamón o huevo.

además de servirse solo es muy típico que vaya en un montadito como salsa o en un pan tostado.

papaliñá

es uno de los platos más baratos, fáciles, refrescantes y sabrosos que puedas echarte a la cara.

la base es una pipirrana (o piriñaca o picadillo, como se prefiera) con papas cocidas y cortadas en taquitos del tamaño de una almendra media.

aliñada con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal están preparadas para servir muy frías (sin congelar, que no hay que pasarse y congelar la papa la rompe)

pero además, admite huevo duro, atún, melva...

salpicones y aliños

aquí encontramos una tapa verdaderamente fresquita que, junto a una cerveza glacial bien tirada, en un día de verano (el verano de gran parte de andalucía dura desde mediados de abril hasta octubre), es ideal para mitigar el calor.

constan de una piriñaca (en cai), pipirrana (en almería) o picadillo (huelva) y acompañamientos variados. la pipirrana (es el nombre que le da mi madre y, por extensión, el que yo he adoptado como más frecuentemente usado) se hace a base de picar pimiento italiano verde, cebolla y tomate. mientras más fino, mejor pero más trabajoso, claro. las cantidades deben ser iguales de cada uno y que no predomine ningún color sobre otro (rojo, verde y blanco, parece italia)

a eso se le añaden huevas desmenuzadas, marisco, pulpo,... lo que se apetezca.

simplemente queda aliñarlo con aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal

mojama

la mojama es una delicia ideada por los árabes hace siglos como una forma de conservar el pescado. le dieron el nombre de musama, de donde ha derivado a nuestro actual mojama.

se da principalmente en las costas de huelva, cádiz, almería y murcia. se hace normalmente con atún o bonito, pero también con caballa o incluso otras especies de pescado. los lomos de pescado, preferentemente el atún rojo, se separan, se lavan con agua salada y se dejan reposar en sal marina. tras varios días así, se lava de nuevo (con agua dulce) para eliminar algo de la sal y se cuelgan para secarlos. para esto es ideal el clima de la costa onubense, donde hay un viento seco que ayuda al proceso. finalmente, cuando encoge y se ve que es mucho más prieto que al principio el lomo de pescado, se lava y envasa.

se sirve seca, marinada en aceite de oliva, con almendras,... hay muchas formas y cada vez surgen nuevas ideas para combinarla en platos más completos.

no es recomendable a personas con hipertensión por la cantidad de sal. por lo demás, es extraordinariamente sano ya que es pescado crudo.