chocos guisaos

el choco es unas especialidad de huelva. dicen que es la sepia officinalis, es decir la misma especie que la jibia o sepia. sin embargo, yo creo que debe o puede ser una subespecie porque no es igual.

la jibia es muy típica de almería y granada y yo, desde bien pequeño, las he pescado y comido. el choco, sin embargo, creo que es más grueso de piel pero, al mismo tiempo, menos correoso.

en fin, cuestiones biológicas aparte, pasemos a las gastronómicas: es una especie de calamar grueso que se come, casi siempre, frito. también se hace a la plancha o en picadillo, pero menos.

la forma de cocinarlos que nos trae a este post es guisados. hay muchas formas de hacerlos, generalmente llevan verduras, especias y el propio choco y con eso ya es más que suficiente porque el cefalópodo deja un sabor bastante intenso en todo el plato.

uno muy bueno y sencillo es en amarillo, con papas, guisantes y cebolla. también los he probado con habas tiernas, con cebollas... yo hice uno que me salió muy bueno, pero era parecido al amarillo, pero con muchas especias.

en cualquier caso, son más de invierno, desde luego. pero están buenísimos.

alioli

en andalucía hemos cogido el nombre catalán de esta salsa y hemos cambiado su significado. si originariamente la salsa lleva como ingredientes all y oli (ajo y aceite de oliva), en andalucía es lo que se suele llamar una mayonesa de ajo, es decir, la misma mayonesa pero hecha con uno o dos dientes de ajo, a gusto del consumidor.

se sirve mucho acompañando bocadillos, papas fritas, arroces (especialmente los de pescado), lomo... y, como no, las papas con alioli.

mayonesa o mahonesa

su origen está en el siglo xviii. al comienzo de la batalla de los 7 años (1756-1763), el duque de richelieu consiguió una notable victoria en el puerto de mahón (menorca). en la cena de celebración, el cocinero iba a hacer una salsa de crema y huevo, pero usó aceite de oliva y salió la mahonesa o mayonesa, como se prefiera.

hay infinidad ded variedades según lo que se le añada: pepinillos, alcaparras, perejil y huevo duro picado y nos da la salsa tártara. añadiendo mostaza se consigue una salsa de mostaza muy suave.

la elaboración de la mahonesa es con mortero o batidora. en cualquier caso, se añade un poco de aceite de oliva a un huevo crudo, sal, vinagre o limón y se machaca o bate hasta conseguir homogeneizarla. a continuación se sigue añadiendo aceite en un fino hilo, muy despacio y sin dejar de batir la mezcla. también se puede hacer añadiendo todos los ingredientes (el aceite de golpe) y luego usar la batidora pegada al fondo y a máxima potencia. en cuanto empieza a emulsionar la salsa, se levanta el brazo y se va moviendo para homogeneizarla.

es una salsa tan rentable que vale para casi cualquier cosa. además, si se suaviza con leche queda más líquida y vale de aliño para ensaladas. si le añadimos caldo de marisco o de pescado y emulsionamos de nuevo nos vale como un perfecto aliño para la ensaladilla rusa.

una solución para muchos platos insulsos.

espinacas con garbanzos

estupendo guiso que, si mal no me he informado (aunque no estoy del todo seguro y acepto cualquier aviso y corrección), es originario de sevilla.

consiste en espinacas hervidas cocinadas con garbanzos a los que se añade un majado de ajos, vinagre, pan frito, cominos y guindilla. se refríen finalmente con algo de pimentón de la vera para que se termine de hacer.

en verano no es tan agradable por las temperaturas locales, pero en invierno es una tapa que sienta de vicio.

detalles: espinacas no son acelgas. el vinagre es un toque, no es un chorro. son espinacas con garbanzos, no garbanzos con espinacas. es que en mi deambular por bares he encontrado verdaderas infamias.