vaso de sidra

es un vaso como el vaso ancho y bajo... pero sin ser bajo. en el norte lo usan para las copas y para la cerveza con total naturalidad. evidentemente, también para la sidra. por el sur sólo lo ponen en los buenos bares de copas para los combinados, pero son la excepción ya que lo normal es que se usen vasos de tubo.

la cerveza en esos vasos se pone sin que lo llene del todo, a una altura aproximada de 2/3 o 3/4 de la altura total del vaso. es frecuente que la cantidad de espuma sea algo mayor que en los vasos normales de cerveza.

pinchitos

plato de origen árabe que consiste en trozos de carne fuertemente especiados con una mezcla de pimentón, comino, cúrcuma, pimienta y algunas más que desconozco.

se supone que la carne, por ser de origen mora (de hecho, el nombre completo es el de pinchitos morunos), debe ser de cordero. pero aquí se hacen de cerdo o pollo (adecuación a costumbres). en la zona de salamanca, los pinchitos suelen ser carne de cerdo adobada, pero no especiada a la usanza árabe.

pueden servirse sueltos los trozos de carne (con un color marrón amarillento por las especias) o ensartados en un pinchito de madera o metal.

pimentá

refrescante plato que se sirve de muy diversas formas. es algo parecido a la escalibada catalana, pero lleva menos ingredientes.

lo más básico es asar pimientos rojos, pelarlos, cortarlos en tiras, aliñarlos con aceite, vinagre y sal y servirlos fríos tal cual. sin embargo, también se aceptan otras variables como son añadir ajos picados muy finamente, atún, bonito o melva, huevo duro picado, la parte más verde de una cebolleta fresca o cebollino...

hay muchas variables pero todas son refrescantes. personalmente me declino por añadirle huevo duro y melva y ponerlo sobre una rebanada de pan tostado. aunque no está nada mal freír dos huevos y revolverlo todo junto.

chanquete

el chanquete es un pescado de pequeño tamaño que se sirve rebozado y frito. es frecuente encontrarlo acompañado de ensalada de pimientos asados, también llamada pimentá.

hay que tener cuidado ya que su pesca abusiva ha llevado a muchos hosteleros a cometer el gravísimo error de tratar de dar gato por liebre y compran ilegalmente a furtivos alevines de otras especies como boquerones, sardinas, jureles, arenques...

personalmente no sé diferneciarlos, pero sé que las aletas no son las mismas y que el chanquete es casi translúcido a la vista.

puntillitas

con este nombre nos referimos a lo que en gran parte del resto de españa llaman chopitos. son una especie de calamar pero en pequeño. ojo, no es que sean calamares pequeños, sino que son otra especie diferente con lo que podemos saborearlos y respetar el célebre "pezqueñines, no gracias". algo parecido pasa con los chanquetes.

se comen sin haber sido limpiados, no se les quita ni la cabeza ni la pluma dorsal, que no es dura. se rebozan en harina y se fríen ligeramente. también se pueden hacer a la plancha y, para mi gusto, quedan mejores.

porra antequerana

su origen está claro: antequera, málaga. es posible que la única diferencia con el salmorejo sea que, en un principio, el plato cordobés se hacía con agua y éste no.

el nombre de porra lo obtiene de los golpes que había que darle a los tomates para mezclarlos con el aceite, pan, ajo, vinagre y sal, probablemente con una porra de madera.

también suele decorarse por lo alto con taquitos de jamón, huevo duro o un chorreón de aceite de oliva crudo.

ajoblanco

este plato de orígenes árabes y típico de málaga se hace a base de almendras peladas, miga de pan, agua, sal, aceite y vinagre. evidentemente, también ajo.

hay quien lo llama una variante del gazpacho por ser una sopa fría, pero a mi juicio es un plato diferente, aunque también muy refrescante aunque, a diferencia de su primo, tiene un mayor contenido calórico debido a la mayor presencia de pan y, sobre todo, almendras, en lugar de verduras.

sin embargo, un buen ajoblanco es apetecible cada vez que la temperatura suba de 20ºC (y también cuando no llega, qué le vamos a hacer)

... a la roteña

de rota (cádiz) nos viene esta receta adecuada para varias especies marinas. las más usadas son el cazón y, sobre todo, la urta.

se trata de cocinar el pescado sobre una base de pimento, tomate y cebolla refritos previamente con laurel, pimienta negra, limón y vino de jerez. se termina de hacer al horno.

para este plato también hay diferentes versiones que son igualmente válidas como es añadirle papas, hacerlo sin usar la sartén, es decir, sólo al horno...


es muy fácil de hacer y el resultado es maravilloso.

boquerones en vinagre

típicos de toda andalucía, tienen especial predominancia, como es lógico, en las zonas costeras. consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal.

una vez hechos, se conservan en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos. pueden ir solos, con papas fritas de bolsa, papas cocidas, en panes untados con dientes de ajo,... incluso en una ensaladilla rusa.

lo difícil es cogerles el punto exacto de maceración, tanto en cantidades como en tiempo.

morcilla

es el clásico embutido a base de sangre de cerdo. lleva especias y puede ser más o menos picante o dulce, dependiendo de las zonas donde se elabore, las costumbres locales y los gustos de los consumidores finales.

en la andalucía occidental lleva trozos de tocino y carne que la diferencia de la morcilla que hay en el oriente, que del cerdo sólo llevan la sangre. corren rumores de que en almería la morcilla lleva snagre de cerdo y 14 ingredientes más: sal, pimienta, pimentón dulce, pimentón picante, canela... no me los sé todos, evidentemente.

la de andalucía occidental se usa para cocinar, mientras que la de andalucía oriental se toma sóla, como un embutido. se parte, se hace a la plancha y se toma directamente. suelen venderlas caliente en la plaza y son famosas las de celín (en dalías, almería) o la de órgiva, en la parte granaína de la alpujarra.

en algunas comarcas hay otras versiones menos conocidas como es la morcilla amarilla de la sierra morena cordobesa o incluso algunas rojas que parecen chorizo pero no lo son. me gusta mucho la de hígado de la sierra norte de sevilla, que la tienen algunos bares sevillanos y está realmente buena si de verdad es casera de la sierra.

no es como la de burgos y no lleva arroz. es una advertencia necesaria porque más de una vez hay gente de más allá de despeñaperros que la han pedido y luego han dicho: "es que no me esperaba esto", con un cierto tono de decepción...

morcilla de hígado

los ingredientes fundamentales son el hígado de cerdo y la sangre.

es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.

tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.

morcilla de cebolla

es la más típica de andalucía oriental.

sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.

se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...

tomates rajaos y sus variedades

como es de suponer, consiste en lavar unos tomates frescos, cortarlos en trozos y aliñarlos con sal y aceite de oliva. se suelen servir muy fríos.

si se le echa orégano y vinagre son tomates aliñaos.

si los tomates son raf, entonces el plato sube de nivel automáticamente, ya que los tomates raf son una variedad de tomate procedente del levante almeriense; algo más fea de aspecto (algo rugoso, diferentes tonalidades de verde y rojo que llegan incluso al marrón, formas no tan redondeadas y sí más amorfas que los tomates que acostumbramos a ver en mercados y grandes superficies...), el interior encierra un tesoro. al crecer con aguas salinas, su sabor es característico y único.

también es frecuente ver los tomates rajaos o aliñaos con aceitunas negras o incluso atún, melva o algún otro pescado de ese tipo en conserva.

migas de sémola

las migas son una delicia que se da en la parte de granada y, sobre todo, almería. es una receta que deriva del cus-cus árabe y se hace cocinando una harina de sémola especial para migas a base de darle vueltas y más vueltas en una sartén especial de migas en la que se han frito unas cabezas de ajos previamente.

la engañifa es el nombre que se le da a todo aquello que acompaña a las migas. alguien me dijo una vez que podían ser más de 20 cosas, pero no las recuerdo todas:

pescado frito (de pequeño tamaño, como boquerones, chanquetes, salmonetes...), asado (jurel y sardina), ensalada de pimientos asados, pepino, melón, aceitunas, alcaparras, tocino fresco, habas crudas, présules sin desgranar (guisantes en su vaina, para los no iniciados en la lengua de la zona), bacalao seco, longaniza frita, morcilla de cebolla, pimientos verdes fritos, tomates rajaos, blanquillo (embutido)...

chérigan

se llaman así o chérica o casi cualquier cosa parecida. por lo visto, el origen es de un bar en almería donde el cocinero era conocido como el sheriff, de donde derivó al cheri.

el cheri se inventó un día coger el pan, cortarlo y meterlo al horno o al tostador (de los profesionales, no de los que casa de hacer las tostadas de por la mañana que la liamos) con viandas sobre él.

es casi exclusivo de andalucía oriental, especialmente abundante en almería y su provincia. se diferencia del pan que suele haber por la andalucía occidental en que suele ser alargado en vez de redondo; se hace con una barra de pan o baguette o similar, no con un pan redondo de pueblo, que es el usado para los panes.

la variedad es ingente, pero los más conocidos son:

· de york: jamón o paleta cocida con alioli y un huevo de codorniz
· serrano: jamón serrano, aceite de oliva y tomate.
· de atún: atún desmenuzado con alioli
· conserva con morrones: filetes de melva o de caballa en conserva con pimientos morrones


yo vi hacer a koki un chérigan de carne con tomate después de que las cocineras y camareras le dijesen que no se podía. SÍ que se podía. fue en el bar el quinto pino, cerca de el ejido (almería)

huevas de choco

son las huevas del animalito en cuestión. es un plato altamente nutritivo y, a pesar de que por cultura a mucha gente pueda parecerle algo vomitivo... a mí me parece un manjar de dioses.

se pueden hacer de tres formas: fritas o a la plancha, acompañadas entonces de un poco de alioli.

cocidas y desmenuzadas, en pipirrana (pimiento, tomate y cebolla finamente picados). es mi forma favorita.

ortiguillas

nos encontramos con un plato casi exclusivo de sevilla y, sobre todo, de cádiz, de donde es originario este producto.

se trata de un alga que crece a unos 10-20 metros de profundidad en el golfo de cádiz. desde que se cogen hasta que llegan a la cocina suelen (y deben) conservarse en una bolsa con agua marina. para prepararlas, sólo hay que rebozarlas y freirlas en aceite de oliva bien caliente.

su textura es un tanto extraña y puede ser desagradable para mucha gente. sin embargo, si son frescas y están bien cocinadas son un bocado delicioso que complacerá los paladares más exigentes. lo ideal es tomar poca cantidad ya que mucho puede empalagar.

revueltos

como su propio nombre indica, son el resultado de revolver varios ingredientes con huevos rotos y pasarlos brevemente por el fuego para que el huevo cuaje.

se puede añadir casi cualquier cosa, al igual que los montaditos, su límite está en la imaginación del cocinero.

muy frecuentes es encontrar los siguientes:

· de papas con cebolla (particularmente prefiero cebolleta) y jamón
· de papas, salmón en lonchas y gambas
· espárragos trigueros y langostinos
· papas y chorizo desmenuzado

papas con...

cada uno lo hace como considera más oportuno. las papas puede ir fritas o cocidas. por ejemplo, lo más normal es hacer las papas con alioli cocidas. y, si son bravas o al cabrales, fritas.

para mi gusto, lo mejor es cocerlas sin que lleguen a estar blandas y acabar de hacerlas friéndolas en aceite de oliva muy caliente, de tal modo que quedan cocidas por dentro y crujientes por fuera.

pueden ser bravas, alioli, al cabrales, al roquefort... incluso con salmorejo. todo depende de la salsa que se le eche por encima.

panes

los panes son rebanadas de pan que se cubren con diferentes alimentos y se hornean brevemente para que el pan quede crujiente. suele servirse sobre una tabla de madera y con el pan cortado en porciones individuales.

mis preferidos son los de bacalao ahumado con salmorejo y salmorejo con taquitos de jamón.