cada uno lo hace como considera más oportuno. las papas puede ir fritas o cocidas. por ejemplo, lo más normal es hacer las papas con alioli cocidas. y, si son bravas o al cabrales, fritas.
para mi gusto, lo mejor es cocerlas sin que lleguen a estar blandas y acabar de hacerlas friéndolas en aceite de oliva muy caliente, de tal modo que quedan cocidas por dentro y crujientes por fuera.
pueden ser bravas, alioli, al cabrales, al roquefort... incluso con salmorejo. todo depende de la salsa que se le eche por encima.
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