pescao seco

el pescao seco es una tapa muy de la zona de almería. al menos allí es donde más lo he visto, aunque también por málaga y granada.

consiste básicamente en un poco de morralla (pescado indefinido que se agrupa todo junto al sacarlos los pescadores por no ser de ninguna especie conocida y/o solicitada en el mercado o la lonja). se sala y se seca al sol, que era como antes se comía pescado en la sierra, secándolo primero.

suele comerse solo, masticándolo, arrancando tiras y dándole vueltas en la boca un buen rato. no, no es un bocado exquisito ni es lo más refinado del mundo, pero tiene un sabor particular a mar, a sal y a recuerdos de días pescando y de cervezas con tapas frías.

aguja

aguja, pez espada o emperador. cualquiera de los nombres vale, aunque uno u otro predominarán dependiendo de dónde nos encontremos. así, aguja es más de andalucía oriental, pez espada de la occidental y emperador del norte de andalucía.

es un pez muy voraz y muy rápido, lo que le da una textura a su carne un tanto particular, es como muy musculosa, muy flexible... y muy sabrosa.

la aguja suele hacerse guisada, pero lo más normal es a la plancha, con una fina capa de alioli por debajo (sobre el pan, en tosta o minitosta) o con un aliño de aceite, ajo y perejil. hace poco probé una nueva receta que me ha gustado mucho. fue gracias al comidista, mikel iturriaga, y es un plato sencillo y excelente para una comida de verano... pero no es tapas, así que lo dejamos estar.

flamenquín

el flamenquín es una tapa genuinamente cordobesa, aunque los más ricos que he probado en mi vida son los que ponían en el bar restaurante la laguna, en fuentedepiedra (málaga). allí parábamos muchas veces para comer cuando el viaje de valverde a balerma era de más de 500 km de largo. ya cerraron, hace tiempo.

el caso es que es un filete de ternera finito que va relleno, los buenos, con pimiento asado, huevo duro, queso y jamón serrano. hay quien le mete pimiento frito, el huevo en tortilla francesa o el jamón de york, pero entonces pierde su encanto.

lo suyo es hacerlo bien. enrollamos el filete de ternera, lo pasamos por huevo y pan rallado y se fríe.

es una delicia cuando está bien hecho. los congelados no sólo no sustituyen al genuino casero sino que son infames frituras indignas de llevar ese nombre.

huevos de choco - ovas

huevos de choco, conocidos en zonas de huelva como ovas, que es el nombre portugués. creo que es el aparato reporductor del choco, nos las huevas propiamente dichas, por eso huevos y no huevas.

en cualquier caso, están muy buenos. se hacen cocidos o a la plancha y la segund aopción es mi favorita.

en la imagen de arriba los vemos a la plancha, servidos en caliente con un majado de ajo, aceite y perejil. también se hacen mucho en picadillo: con una pipirrana (o piriñaca, si estamos en cai), que es tomate, pimiento y cebolla picados muy finos y aliñados con aceite, vinagre y sal. en ese caso, se comen en frío.

de cualquier manera, muy ricos.