es el clásico embutido a base de sangre de cerdo. lleva especias y puede ser más o menos picante o dulce, dependiendo de las zonas donde se elabore, las costumbres locales y los gustos de los consumidores finales.
en la andalucía occidental lleva trozos de tocino y carne que la diferencia de la morcilla que hay en el oriente, que del cerdo sólo llevan la sangre. corren rumores de que en almería la morcilla lleva snagre de cerdo y 14 ingredientes más: sal, pimienta, pimentón dulce, pimentón picante, canela... no me los sé todos, evidentemente.
la de andalucía occidental se usa para cocinar, mientras que la de andalucía oriental se toma sóla, como un embutido. se parte, se hace a la plancha y se toma directamente. suelen venderlas caliente en la plaza y son famosas las de celín (en dalías, almería) o la de órgiva, en la parte granaína de la alpujarra.
en algunas comarcas hay otras versiones menos conocidas como es la morcilla amarilla de la sierra morena cordobesa o incluso algunas rojas que parecen chorizo pero no lo son. me gusta mucho la de hígado de la sierra norte de sevilla, que la tienen algunos bares sevillanos y está realmente buena si de verdad es casera de la sierra.
no es como la de burgos y no lleva arroz. es una advertencia necesaria porque más de una vez hay gente de más allá de despeñaperros que la han pedido y luego han dicho: "es que no me esperaba esto", con un cierto tono de decepción...
giovedì, ottobre 12, 2006
morcilla de hígado
los ingredientes fundamentales son el hígado de cerdo y la sangre.
es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.
tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.
es más característica de sierra morena y sus serranías adyacentes. pero también se elabora en las sierras de cádiz.
tiene un sabor característico que le da el hígado, así como la textura tan particular. de hecho, cuando está fresca y recién hecha, es casi untuosa, como un paté.
morcilla de cebolla
es la más típica de andalucía oriental.
sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.
se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...
sus ingredientes básicos son las cebollas y la sangre, claro. además, lleva una selección de especias que varía de una región a otra o incluso de una casa a otra. entre ellas podemos destacar el pimentón, la sal o la canela.
se come calentándola previamente a la plancha, al fuego, en una barbacoa...
tomates rajaos y sus variedades
como es de suponer, consiste en lavar unos tomates frescos, cortarlos en trozos y aliñarlos con sal y aceite de oliva. se suelen servir muy fríos.
si se le echa orégano y vinagre son tomates aliñaos.
si los tomates son raf, entonces el plato sube de nivel automáticamente, ya que los tomates raf son una variedad de tomate procedente del levante almeriense; algo más fea de aspecto (algo rugoso, diferentes tonalidades de verde y rojo que llegan incluso al marrón, formas no tan redondeadas y sí más amorfas que los tomates que acostumbramos a ver en mercados y grandes superficies...), el interior encierra un tesoro. al crecer con aguas salinas, su sabor es característico y único.
también es frecuente ver los tomates rajaos o aliñaos con aceitunas negras o incluso atún, melva o algún otro pescado de ese tipo en conserva.
si se le echa orégano y vinagre son tomates aliñaos.
si los tomates son raf, entonces el plato sube de nivel automáticamente, ya que los tomates raf son una variedad de tomate procedente del levante almeriense; algo más fea de aspecto (algo rugoso, diferentes tonalidades de verde y rojo que llegan incluso al marrón, formas no tan redondeadas y sí más amorfas que los tomates que acostumbramos a ver en mercados y grandes superficies...), el interior encierra un tesoro. al crecer con aguas salinas, su sabor es característico y único.
también es frecuente ver los tomates rajaos o aliñaos con aceitunas negras o incluso atún, melva o algún otro pescado de ese tipo en conserva.
migas de sémola
las migas son una delicia que se da en la parte de granada y, sobre todo, almería. es una receta que deriva del cus-cus árabe y se hace cocinando una harina de sémola especial para migas a base de darle vueltas y más vueltas en una sartén especial de migas en la que se han frito unas cabezas de ajos previamente.
la engañifa es el nombre que se le da a todo aquello que acompaña a las migas. alguien me dijo una vez que podían ser más de 20 cosas, pero no las recuerdo todas:
pescado frito (de pequeño tamaño, como boquerones, chanquetes, salmonetes...), asado (jurel y sardina), ensalada de pimientos asados, pepino, melón, aceitunas, alcaparras, tocino fresco, habas crudas, présules sin desgranar (guisantes en su vaina, para los no iniciados en la lengua de la zona), bacalao seco, longaniza frita, morcilla de cebolla, pimientos verdes fritos, tomates rajaos, blanquillo (embutido)...
la engañifa es el nombre que se le da a todo aquello que acompaña a las migas. alguien me dijo una vez que podían ser más de 20 cosas, pero no las recuerdo todas:
pescado frito (de pequeño tamaño, como boquerones, chanquetes, salmonetes...), asado (jurel y sardina), ensalada de pimientos asados, pepino, melón, aceitunas, alcaparras, tocino fresco, habas crudas, présules sin desgranar (guisantes en su vaina, para los no iniciados en la lengua de la zona), bacalao seco, longaniza frita, morcilla de cebolla, pimientos verdes fritos, tomates rajaos, blanquillo (embutido)...
chérigan
se llaman así o chérica o casi cualquier cosa parecida. por lo visto, el origen es de un bar en almería donde el cocinero era conocido como el sheriff, de donde derivó al cheri.
el cheri se inventó un día coger el pan, cortarlo y meterlo al horno o al tostador (de los profesionales, no de los que casa de hacer las tostadas de por la mañana que la liamos) con viandas sobre él.
es casi exclusivo de andalucía oriental, especialmente abundante en almería y su provincia. se diferencia del pan que suele haber por la andalucía occidental en que suele ser alargado en vez de redondo; se hace con una barra de pan o baguette o similar, no con un pan redondo de pueblo, que es el usado para los panes.
la variedad es ingente, pero los más conocidos son:
· de york: jamón o paleta cocida con alioli y un huevo de codorniz
· serrano: jamón serrano, aceite de oliva y tomate.
· de atún: atún desmenuzado con alioli
· conserva con morrones: filetes de melva o de caballa en conserva con pimientos morrones
yo vi hacer a koki un chérigan de carne con tomate después de que las cocineras y camareras le dijesen que no se podía. SÍ que se podía. fue en el bar el quinto pino, cerca de el ejido (almería)
el cheri se inventó un día coger el pan, cortarlo y meterlo al horno o al tostador (de los profesionales, no de los que casa de hacer las tostadas de por la mañana que la liamos) con viandas sobre él.
es casi exclusivo de andalucía oriental, especialmente abundante en almería y su provincia. se diferencia del pan que suele haber por la andalucía occidental en que suele ser alargado en vez de redondo; se hace con una barra de pan o baguette o similar, no con un pan redondo de pueblo, que es el usado para los panes.
la variedad es ingente, pero los más conocidos son:
· de york: jamón o paleta cocida con alioli y un huevo de codorniz
· serrano: jamón serrano, aceite de oliva y tomate.
· de atún: atún desmenuzado con alioli
· conserva con morrones: filetes de melva o de caballa en conserva con pimientos morrones
yo vi hacer a koki un chérigan de carne con tomate después de que las cocineras y camareras le dijesen que no se podía. SÍ que se podía. fue en el bar el quinto pino, cerca de el ejido (almería)
huevas de choco
son las huevas del animalito en cuestión. es un plato altamente nutritivo y, a pesar de que por cultura a mucha gente pueda parecerle algo vomitivo... a mí me parece un manjar de dioses.
se pueden hacer de tres formas: fritas o a la plancha, acompañadas entonces de un poco de alioli.
cocidas y desmenuzadas, en pipirrana (pimiento, tomate y cebolla finamente picados). es mi forma favorita.
se pueden hacer de tres formas: fritas o a la plancha, acompañadas entonces de un poco de alioli.
cocidas y desmenuzadas, en pipirrana (pimiento, tomate y cebolla finamente picados). es mi forma favorita.
ortiguillas
nos encontramos con un plato casi exclusivo de sevilla y, sobre todo, de cádiz, de donde es originario este producto.
se trata de un alga que crece a unos 10-20 metros de profundidad en el golfo de cádiz. desde que se cogen hasta que llegan a la cocina suelen (y deben) conservarse en una bolsa con agua marina. para prepararlas, sólo hay que rebozarlas y freirlas en aceite de oliva bien caliente.
su textura es un tanto extraña y puede ser desagradable para mucha gente. sin embargo, si son frescas y están bien cocinadas son un bocado delicioso que complacerá los paladares más exigentes. lo ideal es tomar poca cantidad ya que mucho puede empalagar.
se trata de un alga que crece a unos 10-20 metros de profundidad en el golfo de cádiz. desde que se cogen hasta que llegan a la cocina suelen (y deben) conservarse en una bolsa con agua marina. para prepararlas, sólo hay que rebozarlas y freirlas en aceite de oliva bien caliente.
su textura es un tanto extraña y puede ser desagradable para mucha gente. sin embargo, si son frescas y están bien cocinadas son un bocado delicioso que complacerá los paladares más exigentes. lo ideal es tomar poca cantidad ya que mucho puede empalagar.
revueltos
como su propio nombre indica, son el resultado de revolver varios ingredientes con huevos rotos y pasarlos brevemente por el fuego para que el huevo cuaje.
se puede añadir casi cualquier cosa, al igual que los montaditos, su límite está en la imaginación del cocinero.
muy frecuentes es encontrar los siguientes:
· de papas con cebolla (particularmente prefiero cebolleta) y jamón
· de papas, salmón en lonchas y gambas
· espárragos trigueros y langostinos
· papas y chorizo desmenuzado
se puede añadir casi cualquier cosa, al igual que los montaditos, su límite está en la imaginación del cocinero.
muy frecuentes es encontrar los siguientes:
· de papas con cebolla (particularmente prefiero cebolleta) y jamón
· de papas, salmón en lonchas y gambas
· espárragos trigueros y langostinos
· papas y chorizo desmenuzado
papas con...
cada uno lo hace como considera más oportuno. las papas puede ir fritas o cocidas. por ejemplo, lo más normal es hacer las papas con alioli cocidas. y, si son bravas o al cabrales, fritas.
para mi gusto, lo mejor es cocerlas sin que lleguen a estar blandas y acabar de hacerlas friéndolas en aceite de oliva muy caliente, de tal modo que quedan cocidas por dentro y crujientes por fuera.
pueden ser bravas, alioli, al cabrales, al roquefort... incluso con salmorejo. todo depende de la salsa que se le eche por encima.
para mi gusto, lo mejor es cocerlas sin que lleguen a estar blandas y acabar de hacerlas friéndolas en aceite de oliva muy caliente, de tal modo que quedan cocidas por dentro y crujientes por fuera.
pueden ser bravas, alioli, al cabrales, al roquefort... incluso con salmorejo. todo depende de la salsa que se le eche por encima.
panes
los panes son rebanadas de pan que se cubren con diferentes alimentos y se hornean brevemente para que el pan quede crujiente. suele servirse sobre una tabla de madera y con el pan cortado en porciones individuales.
mis preferidos son los de bacalao ahumado con salmorejo y salmorejo con taquitos de jamón.
mis preferidos son los de bacalao ahumado con salmorejo y salmorejo con taquitos de jamón.
pan, picos y demás
para acompañar a las variadas tapas, suele colocarse una cestita, generalmente de mimbre, en la que se coloca pan (rebanadas o un bollo con las rebanadas precortadas), regañás (masa de harina, levadura, sal y agua cocida y fermentada que queda crujiente) o picos (también crujientes, sus formas y tamaños tienden a infinito)
en esa cesta suelen ir también los cubiertos para degustar las viandas.
en esa cesta suelen ir también los cubiertos para degustar las viandas.
montaditos
pequeños bocadillos rellenos de casi cualquier cosa comestible. lo más normal son ahumados, carnes a la plancha, tortilla de papas, carnes frías...
suelen tostarse un poco a la plancha y, si llevan queso, se derrite y quedan excepcionales. destacaría el de papada, pringá, queso viejo con membrillo, boquerones en vinagre, lomo con ajo y perejil, gambas con alioli, bacalao ahumado con salmorejo...
hay cientos, como lo atestigua la cadena de comidas los 100 montaditos. y es algo que está abierto a la imaginación del consumidor o del artista cocinero. aunque, personalmente, casi nunca entro en las cadenas (100 montaditos, la espumosa, dehesa santa marta...). me gusta más la espontaneidad de un bar único.
suelen tostarse un poco a la plancha y, si llevan queso, se derrite y quedan excepcionales. destacaría el de papada, pringá, queso viejo con membrillo, boquerones en vinagre, lomo con ajo y perejil, gambas con alioli, bacalao ahumado con salmorejo...
hay cientos, como lo atestigua la cadena de comidas los 100 montaditos. y es algo que está abierto a la imaginación del consumidor o del artista cocinero. aunque, personalmente, casi nunca entro en las cadenas (100 montaditos, la espumosa, dehesa santa marta...). me gusta más la espontaneidad de un bar único.
alioli
en andalucía hemos cogido el nombre catalán de esta salsa y hemos cambiado su significado. si originariamente la salsa lleva como ingredientes all y oli (ajo y aceite de oliva), en andalucía es lo que se suele llamar una mayonesa de ajo, es decir, la misma mayonesa pero hecha con uno o dos dientes de ajo, a gusto del consumidor.
se sirve mucho acompañando bocadillos, papas fritas, arroces (especialmente los de pescado), lomo... y, como no, las papas con alioli.
se sirve mucho acompañando bocadillos, papas fritas, arroces (especialmente los de pescado), lomo... y, como no, las papas con alioli.
mayonesa o mahonesa
su origen está en el siglo xviii. al comienzo de la batalla de los 7 años (1756-1763), el duque de richelieu consiguió una notable victoria en el puerto de mahón (menorca). en la cena de celebración, el cocinero iba a hacer una salsa de crema y huevo, pero usó aceite de oliva y salió la mahonesa o mayonesa, como se prefiera.
hay infinidad ded variedades según lo que se le añada: pepinillos, alcaparras, perejil y huevo duro picado y nos da la salsa tártara. añadiendo mostaza se consigue una salsa de mostaza muy suave.
la elaboración de la mahonesa es con mortero o batidora. en cualquier caso, se añade un poco de aceite de oliva a un huevo crudo, sal, vinagre o limón y se machaca o bate hasta conseguir homogeneizarla. a continuación se sigue añadiendo aceite en un fino hilo, muy despacio y sin dejar de batir la mezcla. también se puede hacer añadiendo todos los ingredientes (el aceite de golpe) y luego usar la batidora pegada al fondo y a máxima potencia. en cuanto empieza a emulsionar la salsa, se levanta el brazo y se va moviendo para homogeneizarla.
es una salsa tan rentable que vale para casi cualquier cosa. además, si se suaviza con leche queda más líquida y vale de aliño para ensaladas. si le añadimos caldo de marisco o de pescado y emulsionamos de nuevo nos vale como un perfecto aliño para la ensaladilla rusa.
una solución para muchos platos insulsos.
hay infinidad ded variedades según lo que se le añada: pepinillos, alcaparras, perejil y huevo duro picado y nos da la salsa tártara. añadiendo mostaza se consigue una salsa de mostaza muy suave.
la elaboración de la mahonesa es con mortero o batidora. en cualquier caso, se añade un poco de aceite de oliva a un huevo crudo, sal, vinagre o limón y se machaca o bate hasta conseguir homogeneizarla. a continuación se sigue añadiendo aceite en un fino hilo, muy despacio y sin dejar de batir la mezcla. también se puede hacer añadiendo todos los ingredientes (el aceite de golpe) y luego usar la batidora pegada al fondo y a máxima potencia. en cuanto empieza a emulsionar la salsa, se levanta el brazo y se va moviendo para homogeneizarla.
es una salsa tan rentable que vale para casi cualquier cosa. además, si se suaviza con leche queda más líquida y vale de aliño para ensaladas. si le añadimos caldo de marisco o de pescado y emulsionamos de nuevo nos vale como un perfecto aliño para la ensaladilla rusa.
una solución para muchos platos insulsos.
el aceite de oliva
es la base de la cocina mediterránea. es un aceite aromático obtenido de las aceitunas, el fruto del olivo. tiene un color que va desde el dorado hasta un verde oscuro muy característico.
los principales países productores son españa (a la cabeza en producción), italia y grecia. también en todo el norte africano es abundante, así como en el resto de la europa mediterránea.
los tipos que hay los he sacado de la web oficial del aceite de oliva:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
los principales países productores son españa (a la cabeza en producción), italia y grecia. también en todo el norte africano es abundante, así como en el resto de la europa mediterránea.
los tipos que hay los he sacado de la web oficial del aceite de oliva:
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones,
especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan
tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen:
i) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
ii) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
b) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se obtiene:
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.
B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.
gambas al ajillo
es un plato de fácil y rápida preparación.
se pelan las gambas o, en su defecto, langostinos. en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva se echan los ajos laminados (abundancia) y la gundilla entera. cuando se están dorando, añadimos el marisco pelado, mareamos un poco y retiramos. espolvoreamos por encima perejil picado y un poco de pimentón picante de la vera y servimos.
dicen que debe terminar de hacerse en la mesa donde se va a comer.
se pelan las gambas o, en su defecto, langostinos. en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva se echan los ajos laminados (abundancia) y la gundilla entera. cuando se están dorando, añadimos el marisco pelado, mareamos un poco y retiramos. espolvoreamos por encima perejil picado y un poco de pimentón picante de la vera y servimos.
dicen que debe terminar de hacerse en la mesa donde se va a comer.
gazpacho
es algo parecido a la morcilla o al cocido: en cada casa hay una receta diferente.
el que yo hago lleva pimiento verde, pepino, tomate, ajo, cebolla, pan mojado, aceite, vinagre y sal.
mi madre lo hace más light: le quita el pan y le añade zanahoria. está buenísimo.
ahora surgen versiones en las que se sustituye el tomate por remolacha o por sandía... pero vamos, para mi gusto, aunque todos están buenos, la palma se la lleva el que he citado el primero. ¿que cómo se hace? fasi, fasi: lo coges todo, lo machacas, picas, trituras, mueles o lo que sea hasta que quede un líquido más o menos homogéneo.
sano como pocas cosas, refrescante ideal para el verano andaluz y barato. ¿qué más le puedes pedir?
ahhh... y engorda poco!
un chollo, vaya. aunque, como tapa, es más frecuente encontrarlo en huelva, sevilla y cádiz.
el que yo hago lleva pimiento verde, pepino, tomate, ajo, cebolla, pan mojado, aceite, vinagre y sal.
mi madre lo hace más light: le quita el pan y le añade zanahoria. está buenísimo.
ahora surgen versiones en las que se sustituye el tomate por remolacha o por sandía... pero vamos, para mi gusto, aunque todos están buenos, la palma se la lleva el que he citado el primero. ¿que cómo se hace? fasi, fasi: lo coges todo, lo machacas, picas, trituras, mueles o lo que sea hasta que quede un líquido más o menos homogéneo.
sano como pocas cosas, refrescante ideal para el verano andaluz y barato. ¿qué más le puedes pedir?
ahhh... y engorda poco!
un chollo, vaya. aunque, como tapa, es más frecuente encontrarlo en huelva, sevilla y cádiz.
salmorejo
una exquisitez originaria de córdoba que la madre de miguel lo borda (un saludo desde aquí).
consiste en triturar muy finamente tomates maduros, pan (de pueblo mejor), aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y ajos. las proporciones van a gusto del consumidor. yo siempre lo hago a ojo. originariamente se hacía con agua también y los tomates se incluían sólo en los días de fiesta.
queda una sopa con cierta espesura y de un color anaranjado característico. suele ser más oscuro y menos líquido que el gazpacho.
se puede adornar al servirlo con taquitos de jamón serrano, huevo duro picado, aceite de oliva, melva desmenuzada o bacalao ahumado picado. lo más normal es aceite de oliva, jamón o huevo.
además de servirse solo es muy típico que vaya en un montadito como salsa o en un pan tostado.
consiste en triturar muy finamente tomates maduros, pan (de pueblo mejor), aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre y ajos. las proporciones van a gusto del consumidor. yo siempre lo hago a ojo. originariamente se hacía con agua también y los tomates se incluían sólo en los días de fiesta.
queda una sopa con cierta espesura y de un color anaranjado característico. suele ser más oscuro y menos líquido que el gazpacho.
se puede adornar al servirlo con taquitos de jamón serrano, huevo duro picado, aceite de oliva, melva desmenuzada o bacalao ahumado picado. lo más normal es aceite de oliva, jamón o huevo.
además de servirse solo es muy típico que vaya en un montadito como salsa o en un pan tostado.
pescaíto frito (sin d)
es un plato variado en el que se incluyen boquerones, merluza en taquitos, adobo, acedías, calamares, puntillitas, gambas... cualquiera de esas especies es bien recibida. sin embargo, no suelen ir todas por motivos de economía, lamentablemente.
la forma de hacerlo es simple: enharinar y freir en aceite de oliva muy caliente.
el truco: que no quede aceitoso y, sobre todo, que el pescado sea fresco.
en las etiquetas lo pongo como plato de andalucía occidental porque creo que málaga, cádiz y huelva (no por ese orden ni ninguno) es donde mejor y más frecuetemente se encuentra.
la forma de hacerlo es simple: enharinar y freir en aceite de oliva muy caliente.
el truco: que no quede aceitoso y, sobre todo, que el pescado sea fresco.
en las etiquetas lo pongo como plato de andalucía occidental porque creo que málaga, cádiz y huelva (no por ese orden ni ninguno) es donde mejor y más frecuetemente se encuentra.
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